この1品にはこの1本!を紹介してもらいなか゛ら巡る

|和食とワイン[14]|
東京「和食とワイン」の名店
丁寧な仕事が光る 昔ながらの江戸前寿司
「鮨からく」ー銀座ー

ワインか゛料理を、料理か゛ワインを、互いに良いところを引き出してくれる。「この組み合わせか゛たまらない!」とその店の店主やソムリエか゛自信を持って提案する「和食とワイン」をせ゛ひこ゛堪能くた゛さい!

丁寧な仕事が光る 昔ながらの江戸前寿司 「鮨からく」ー銀座ー

大将 戸川基成さん

銀座に構えて25年。時間と手間をおしまず、ひとつひとつのネタに下ごしらえした江戸前寿司がいただけます。つまみ4品、寿司9貫から成るワインのコース(16,000円~)を選べば、ワイン持ち込み(1本3,000円)も可能

ソムリエ資格を持つ大将による寿司とワインの飽くなき追求

寿司にワインと聞くと意外に思うかもしれませんが、その印象を覆してくれるのが伝統的な江戸前の技と真摯に向き合ってきた大将の戸川さんです。「ワインに目覚めたきっかけは江戸前のかんぴょう巻きとピノ・ノワールの組み合わせ。ワインが持つ酸味がかんぴょうと酢飯の甘みを引き立て、海苔の風味とミネラル感が同調して相性抜群です」。以来、ワインについて猛勉強。ソムリエの資格を取得し、5年前から店でワインを勧めるように。仕入れのたびに試飲を重ね、まだまだ探求は続きます。「ネタによって味がはっきり違う寿司でも日本酒なら1本で通せますがワインでは難しい。しかし、ネタごとの特徴に合わせてアプローチできることを考えると、ワインの方が味わいの幅も広がると思うのです」。例えば、つまみから握りに流れる定番の寿司の楽しみ方でも。「イカとウニ、トリュフとキャビアを合わせたお造りには、それぞれが持つ甘みを引き立ててくれるシャンパンでいきましょう。コハダなどの光ものや赤貝などの貝類にもこのままシャンパンでいけますし、白に替えてもいいですね。続いては大トロあぶりに煮穴子。脂っぽさを中和する渋みを十分に含んだ、重厚感のあるボルドーのカベルネでどうぞ。当店の名物マグロのづけにはタンニン控えめで熟成感のあるピノノワール。熟成されたマグロの旨みと、醤油のまろやかな口当たりがより感じられると思います」といった具合に、口の中が驚きの連続。寿司ならではの奥深い楽しみ方に触れられます。

鮨からくの「和」と「ワ」1品目

|MENU|かんぴょう巻きとマグロの醤油漬け
食感が楽しい、エビのおぼろ入りのかんぴょう巻き400円。マグロの赤身1,000 円ははけで塗った煮きり醤油が香る

|WINE|ボーヌ デュ シャトー プルミエ クリュ
12,000円(ボトル)
産地:フランス/ブルゴーニュ
品種:ピノ・ノワール
老舗ドメーヌのブシャール・ペール・エ・フィスによる、100年以上の歴史を持 つ銘柄。第1級の畑で栽培されたブドウをブレンド。

鮨からくの「和」と「ワ」2品目

|MENU|いかとうにのお造り キャビアとトリュフ添え
2,000円

コハダ、赤貝、 サヨリ

800円、1,000円、 800円

|WINE|アンリオ ブラン ド ブラン ブリュット
14,000円(ボトル)
産地:フランス/シャンパーニュ
品種:シャルドネ

キメ細やかな泡立ちとなめ らかな口当たりで、どんな料 理にも合いやすい包容力を 持つシャンパン。素材その ものの味に寄り添います

鮨からくの「和」と「ワ」3品目

|MENU|大トロのあぶりと江戸前あなご
2,000円、800円

|WINE|シャトー ルデンヌ ルージュ
9,000円(ボトル)
産地:フランス/ボルドー
品種:カベルネ・ソーヴィニヨン、 メルロー他
ボルドーの中でも良質生 産地とされるメドックの1 本。繊細さと力強さを兼ね 備え、穴子のタレや肉々し いほどのマグロとマッチ

Text:伊藤裕/河島まりあ/佐藤太志(GRINGO & Co.)
Photo:片桐圭

※こちらの記事は2014年3月20日発行『メトロミニッツ』No.137に掲載された情報です。

更新: 2016年11月15日

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