心と体を温める、上質な時間

|東京モダンおでんキュイジーヌ[14]|
美味しくて、新しい!モダンおでんのお店
08「びのむ」ー西麻布ー

クラシカルなおでんにはないような“種”、作り手の創意工夫を感じる“出汁”、 そしておでんをいただく“空間”も、一味違う。 この冬は、そんな“モダンおでん”のお店で温まろうじゃありませんか! ちなみに、冬場はおでん業界が超繁忙期ゆえ、どこも予約必須です!

ハレの日のディナーにもぜひ! そう、ここもおでん屋です

2人用の2階の個室。テーブルコーディネートも おでん店とは思えません

ワインビストロとして有名な「レ・ビノム」の姉妹店として、7年前にオープンしたこちら。凛としたカウンター、クロスが敷かれた個室と、その設えはおでん屋さんとは思えません。しかも合わせるお酒はワイン。夜な夜なワイン好き、おでん好きが集まり、おでんとワインのマリアージュを楽しんでいるんだとか。

「静岡の出身ということもあり、子どものころからおでんに慣れ親しんでいたんです。学校帰りにおやつのような感覚でおでんを食べていましたから。それで、おでんとワインの店をはじめようと。 直感でワインとの相性はばっちり(笑)と思いました。」と語る、店主の徳原誠さん。とは言うもののカツオ出汁ではせっかくのワインが調和しません。そこで、ワインに合うようにと毎日6時間かけてとった鴨のコンソメベースの出汁を考案。大根には赤ワインで煮た牛ホホ肉をプラスしたり、黒トリュフを用いた種があったりといたるところにワインを意識したおでんが登場します。

1階カウンター席のおでん鍋。熱伝導のよい真鍮の鍋を採用/ワインはフランス産を中心に約200種

6名まで利用 できる個室

「そうですね、基本的にワインしか置いてませんので、ワインに合うように、おでんも一工夫しています」。お料理はおまかせコース(8640円)で、おでんは約12種類の中から5品を選ぶというスタイル。季節によっておでんダネが変わりますので、徳原さんと相談してワインとおでんの楽しみ方をみつけるのが正解なようです。

|ODEN DATA|

■味の種類 約12種類
■出汁 鴨
■おまかせの
盛り合わせ例
牛スジと豆腐 フルーツトマト 芝海老と銀杏のしんじょう
■その他ポイント
おでんはお好みで5品をセレクト。ネタによりスープの味わいが微妙に変わります。その味わいの変化を楽しんでいただくために1品ずつ提供しています。

びのむで愉しむおでんとワイン

ごぼう天
×
シモン・ビーズ ヴェルジュレス 2001

11,000円

「意外かもですが(笑)、ブルゴーニュを合わせてみました。ごぼうが持つ土っぽいニュアンスと根菜のミネラルが、程よく熟成したピノノワールと寄り添います。ワイン自体からも、土のようなイメージが感じ取れると思います。ちょっと難易度高いですがぜひ試してみてください」(徳原さん 以下同)

ロールキャベツ
×
フレッド・ロイマーグリューナー・ フェルトリーナ
7,000円

「ロールキャベツは白ワインでも赤ワインでもよく合うと思いますが、今回はオーストリアの白ワインを選んでみました。特にこのおでんは、たっぷりの粒マスタードと黒こしょうで食べるのでソーセージにも通ずるものがあります。他にもリースリングや、ドイツ、オーストリアの赤などとも合うと思います」

 

鰯のつみれ
×
フォラドリフォンタナサンタノジオラ2011
9,000円

「鰯はワインの産地ヨーロッパでもポピュラーな食材。今回はアンフォラという素焼きの壺を使った昔ながらの造りのイタリアの白ワインをチョイス自然派の生産者のこの白ワインはナチュラルで優しい味わいが特徴で、おでん以外の和食との相性もよいと思います」

半熟卵黒トリュフのせ
×
ドゥーツ・ブリュット・クラシック
11,000円

「タマゴとトリュフの相性は皆さんも良くご存じだと思いますが、トリュフとシャンパーニュの相性の良さもまた素晴らしいものがあります。とろける黄身とトリュフを混ぜ合わせるようにお召し上がりください。、。ドゥーツはバランスのよいシャンパーニュですので、ほかのおでんとも合いますね」

大根(牛ホホ煮込み)
×
ますかっとベリーA・ダイヤモンド酒
8,000円

「おでんの定番・大根には日本の葡萄から作られたワインを合わせてみました。大根に添えた牛ホホ肉の煮込みには八丁味噌をアクセントに加えているので、より相性が良くなっていると思います。甲州などの他の日本ワインもおでんと良く合うと思いますよ」

おでんとワインの組み合わせのポイントとは?

「おでんって身近なものですので、あまり難しく考えずに好きなワインと気楽に合わせるのがいいと思います。また、おでんは多様な種を同時にひとつの鍋で食べられることが魅力のですが、その全てを同じワインで合わせるのは至難の技です。そこで、コースを通してお勧めしたいのがシャンパーニュ。先ずは良く冷えた状態で前菜と。おでんダネを何にしようか考えながらちびちびと。時間経過と共に温度が上がり、香りも、味わいも開いてきたところで、鴨だしのおでんと。海老、牛ホホ肉、牛スジ、トリュフなどの食材と特に相性が良いのはヴィンテージの入ったふくよかな味わいのものです。今回、挙げた例はあくまでも一例で、それだけが正解じゃないので、自分好みのマリアージュをぜひ探してみてください!」

びのむ

びのむ

住所:
東京都港区西麻布4・8・6
TEL:
03・5980・8252
営業時間:
17:30? 22: 00LO  日・祝定休

Text:辺戸名悟/河島マリア(GRINGO)、メトロミニッツ編集部
Photo:柳大輔

※こちらの記事は2015年12月20日発行『メトロミニッツ』No.146掲載された情報です。

更新: 2016年12月27日

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