ラディカルでアバンギャルドで革命的な

|前衛派日本酒[10]|
知っておきたい!
【日本酒用語集】「基本のキ」

これは覚えておこう!日本酒のこと

◆普通酒(ふつうしゅ)
特定名称酒以外のお酒。米、米麹、醸造アルコール以外に、糖類、酸味料、アミノ酸などの調味料が含まれている、米麹歩合が15%より低いものなど。現在、流通している全日本酒の3分の2が普通酒

 ◆にごり酒
米の風合いが生きた白濁した日本酒白濁した日本酒。搾るときに目の粗い布でこすために米の個体部分が残り米粒のようなものが残ることも。酒税法上では必ずこさないと日本酒(清酒)とは呼べないので、清酒表示のにごり酒はわずかでも必ずこされていないとならない。米粒が入り、薄濁りの酒を見た目の印象から霞酒(かすみざけ)と呼ばれることもある。

 ◆無濾過(むろか)
日本酒が本来持つ色調と香味特性を残す濾過作業を行わない日本酒は「無濾過」と記載される。濾過の目的は、脱色、香味の調整、異臭の除去。濾過をした日本酒に比べると、山吹色の色調を残し、香気成分が豊富に含まれることが「無濾過」の特徴濾過機も活性炭も使用せず、濾過するものが一般的に「無濾過」とされる。

 ◆生酒(なまざけ)
1度も〝火入れ?をしないお酒のこと

 ◆生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
生酒のまま貯蔵し、瓶詰めの時に1度だけ火入れをする酒

 ◆原酒(げんしゅ)
加水し、アルコール度数の調整を行わない酒

 ◆荒走り(あらばしり)
昔は発酵を終えるともろみを酒袋に入れ、圧搾濾過して清酒と清酒粕に分離した(最近は自動醪圧搾機が普及)。その最初に出てくる白く濁った酒。みずみずしい味と香り

 ◆酒母(しゅぼ)
アルコール発酵を行うための酵母を純粋培養したもの。別名「?(もと)」

 ◆醪(もろみ)
酒母と麹と蒸米(掛米)と水を加えて増量したもの(この過程が仕込み)。仕込みが終わり、搾りにかけるまでの発酵期間を「醪日数」と呼び、20?30日でお酒となる

 ◆古酒(こしゅ)
一般的には3年以上熟成させたお酒のこと。ただし、酒造現場では醸造年度(7月1日~翌年6月30日)が変わると、それ以前に造られた酒は全て古酒と呼ぶ

 ◆生一本(きいっぽん)
1つの蔵で醸された自醸酒で、しかも純米酒に限り、この表記が許されている

 ◆?(もと)、酒母(しゅぼ)
日本酒造りの中で酵母を培養する工程を?造り、もしくは酒母造りという。さまざまな微生物が関与する工程でもあり、特に乳酸菌から育成する方法、乳酸を添加する方法などがある。速醸?、生?、山廃?、菩提?、水?、高温糖化?などさまざまな手法が存在する。

 ◆生?造り(きもとづくり)
天然の乳酸菌の力を借りて、酒の元になる酒母を造る手法。低温下で麹、蒸し米、水を底の浅い桶に入れて、櫂で数時間かけてすりつぶし(「山卸」と言う)、乳酸菌の増殖、発酵を促す。現存する酒造りの技法の中で最も伝統的な造り方で、多大な手間隙を要す

 ◆山廃仕込み(やまはいじこみ)
山卸廃止?=「山卸」を廃止した、生?造りの簡略型。精米技術の低かった江戸時代に始まった生?造りが技術の向上によりひと手間ラクに。心地いい酸味と奥行きのある香り、コシがあって濃醇な味わい

 ◆三段仕込み(さんだんじこみ)
醪を仕込む際、蒸し米と麹、水を3回に分けて酵母に加える。1回目を「初添(はつぞえ)」、2回目を「仲添(なかぞえ)」、3回目を「留添(とめぞえ)」と言う。酒母中の酵母や酸が極端に薄められ、雑菌が繁殖するのを防ぐことができる。また物量が少しずつ増えるので、発酵によって出る熱の蓄積を少なくでき、発酵だけが進み過ぎて早くお酒になってしまうことを防ぐ

 ◆冷やおろし(ひやおろし)(秋あがり)
熟成されて味わいがまろやかになった秋ならではの酒。春先に出来上がった日本酒を火入れ後、一夏寝かせ、日本酒の温度と外気の気温が同じくらいになる9月頃に、火入れをせずに出荷されるものが冷やおろしと呼ばれる。冷や(=生)のまま、卸す(=出荷する)が語源になっていて、別名秋あがりとも呼ばる。熟成された深い香味が特徴で、昔の日本酒は、半年間ほど熟成させて、秋口に出荷することが一般的だったとのこと。現在では9月後半から10月に出荷される季節限定商品として販売されている。

◆BY(BreweryYear)
酒造年度と呼ばれる日本酒独自の期間区分7月1日から翌年の6月30日までをBY(BreweryYear)と呼ぶ。例えば、ラベルに27BYと記載されていれば、平成26年に収穫された米を使用して、平成26年7月から平成27年6月30日までに造られた日本酒の場合に、28BYまたは平成27年度醸造と記載される

Text:メトロミニッツ編集部


※こちらの記事は2013年9月20日発行『メトロミニッツ』No.131に掲載された情報です。

更新: 2016年11月18日

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