この1品にはこの1本!を紹介してもらいなか゛ら巡る

|和食とワイン[13]|
東京「和食とワイン」の名店
和の文化とワインに触れる古民家ダイニング
「葡呑」ー西麻布ー

ワインか゛料理を、料理か゛ワインを、互いに良いところを引き出してくれる。「この組み合わせか゛たまらない!」とその店の店主やソムリエか゛自信を持って提案する「和食とワイン」をせ゛ひこ゛堪能くた゛さい!

ナチュラルなワインと和食。複雑な味覚の共鳴に出合えます

ソムリエール 熊坂智美さん

レストランのシェフや、ワインのインポーター、東京を訪れた生産者など、ワイン好きが通う理由は、本格ながらも懐かしさ感じる和食に加え、ソムリエールの熊坂智美さんがセレクトするワイン。

ブドウを手摘みしたり、自然な栽培を実践したり、製造過程に人為的な手をなるべく加えない生産者が丁寧に造った、熊坂さん曰く〝ナチュラル?なワインが中心です。「葡呑の料理はシンプルな和食。シンプルと言ってもそこには、素材が持つ繊細な香りや甘み、酸味、苦味などの味覚の要素が詰まっています。

ナチュラルなワインもブドウが持つ自然な味わいが主張しながらも、複雑な香りやピュアな果実味、澄みわたるようなきれいな酸味、ほのかな苦味など多くの要素が詰まっている。料理とワインがどの要素に調和し、共鳴するか、葡呑でしか味わえない発見を楽しんでもらいたいんです」。

その言葉の通り、穴子の照り焼きには、力強いブドウの味わいと、躍動感のある酸が特徴のイタリアの赤。山菜の苦味に甘辛さと酸味が加わったぬたには、素焼きの甕で発酵させ、どどめ色の色合いを持ち、「包容力がある」と熊坂さんが評価するイタリアの白。しっかりだしが効いた若竹煮には、バナナ、熟したパイナップルのような凝縮した香りがある濃厚な白。ワインの提案もユニークです。

「『こういうのが飲みたかった』という言葉が最高にうれしい」と語る熊坂さんですが、自然とそのひと言が出てしまうこと請け合いです。

葡呑の「和」と「ワ」1品目

|MENU|特大黒穴子の照り焼き
佐島で揚がった黒穴子を筒切りに。醤油や酒などの下味を含ませるため低温調理後に3日寝かせ、照り焼きした一品。1,500円

|WINE|カーゼ・コリーニ ラ・バルラ 2009
産地>イタリア/ピエモンテ
品種>バルベラ
果実の熟れた甘みに、引き締まった酸味も。醤油が煮詰まった味や穴子のワイルドな風味と完璧にハモります。8,900円(ボトル)

葡呑の「和」と「ワ」2品目

|MENU|若竹煮
1,000円

|WINE|エヴィダンス 2002
7,400円(500mlボトル)
産地>フランス/ロワール
品種>ムニュ・ピノ
フランスでも熱狂的なファンを持つクルトワ父子による1本。低収量で酸化防止剤も使用しないビオワインの真骨頂

葡呑の「和」と「ワ」3品目

|MENU|赤貝とほたて、うるいのぬた
1,300円
|WINE|ヴィトフスカ 2007
11,000円(ボトル)
産地>イタリア/フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア
品種>ヴィトフスカ
ヴィトフスカはフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州の土着ブドウ。甕と樽での発酵により個性的ながらも上品な味わいに

|葡呑|(ぶのん)

吹き抜けや屋根裏の小部屋があったり、造りが楽しい一軒家。料理は基本的に日替わり、老舗鮮魚店の3代目でもあるオーナー・中湊茂さん自ら仕入れる魚料理が名物。横須賀の佐島漁港で入手する地物の珍しい魚もあります。

『葡呑』ぶのん
電話:03・3406・2207
住所:東京都港区西麻布4・2・14
営業時間:18:00~24:00LO、
木・金・土~翌2:00LO 日・祝定休
http://www.bunon.jp/

ソムリエール 熊坂智美さん

Text:佐藤太志(GRINGO & Co.)
Photo:片桐圭
※こちらの記事は2014年3月20日発行『メトロミニッツ』No.137に掲載された情報です。

更新: 2016年11月8日

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