[Tokyo Elite Restaurant]
SECRETO restaurant

薮中章禎

文:佐藤太志 写真:松園多聞

「好奇心のすべてを、超え続ける」。味わえば納得。薮中章禎シェフはこのテーマを言葉通り実現し続けています。驚きと楽しみに満ちた卓越したイノベーティブ・フュージョンの“秘密”を探ります。

薮中章禎(やぶなか あきよし)

1975年、石川県生まれ。京都のホテルに勤務し、料理の道へ。1999年に渡仏し、フランス「ルプチニース」で修業。帰国後、関西を中心にレストランやホテルなどで腕を振るい、その後、スペインへ。「ドスパリージョス」のアルベルト・ラウリック氏や、「エルブジ」のフェラン・アドリア氏など名シェフの下で腕を磨く。その後、マンダリンオリエンタルホテル東京「タパスモラキュラーバー」でスーシェフを務め、201710月に「SECRETO restaurant」をオープン。

シェフズカウンターで生み出される最高の美味の数々

「どこまでお客様の気持ちになれるか。僕にとってはそれが勝負どころなんです。空間も、料理を際立たせるために逆算して考え抜きました」「SECRETO restaurant」オーナーシェフ、薮中章禎さんは言います。

路地に面したマンションの1階、アンティーク風の扉。レリーフには「SECRETO」の文字。スペインで「秘密」を表す言葉です。店内に足を踏み入れると、正面のガラス扉の向こうで、料理人が熱心に皿に向かう様子が眺められます。
エントランスのスペースは、10名ほどでいっぱいのスタンディングバーになっていて、折れ曲がった細い廊下を進み、扉を開けると、あっと驚くほどの開放感。広々としたカウンターのみのダイニングがお目見えします。「くの字」型の客用のカウンターが囲むのは、劇場の演壇のようなシェフズカウンター。このシェフズカウンターが薮中シェフのメインステージです。プレゼンテーションのように客に話しかけながら腕を振るいます。訪れた人をとにかく楽しませる、そして少しでも驚きに満ちた食事にするべく、薮中シェフが知恵と工夫を巡らせている空間です。

「料理の道に進むのは必然でした」と、薮中シェフは18歳からの25年に渡る料理人人生を振り返ります。生まれは能登半島の北端、石川県輪島市。生家はファミリー向けレストランを営んでおり、料理人の父の背中を見て育ち、子どもの頃から料理は身近だったそう。「洗い物はもちろん、ドレッシングやマヨネーズ作りなども手伝っていました。高校卒業後、料理人を志望し、調理師学校への進学か、それとも店に就職して現場で学んだ方がいいのか、迷いました。父は、『そんなもん、料理人は現場だ』と断言。最初はホテルが良いと薦められ、その通りに京都のホテルに就職します。料理の基礎を学ぶのはもちろん、衛生面の教育も厳しく、良い勉強になりました」。

【フォアグラフレンチトースト】
バゲットを卵と生クリームでフレンチトーストに。52℃で優しく火を入れたフォアグラのテリーヌをマイナス196℃で凍結し、客の前で削る。冷たいフォアグラの口溶けが絶妙

3年ほど勤め、次のステップを考え始めた薮中シェフ。転機になったのが、あるテレビ番組を観た時のこと。「『料理の鉄人』に出場していた、フランス人の料理人のフィリップ・オブロンさんが滋賀県の大津でビストロを開いていることを知りました。早速お店に食べに行き、衝撃を受けます。気が付いたらその場で面接を申込んでいました(笑)。今でもそうですが、僕はそこで働きたい、学びたいとなったら、突き進むタイプなんです」。

南仏の星付き店での修業と運命を変えるスペインでの出会い

「シュークルートやブイヤベースなど、フランスの家庭料理や郷土料理を提供していて、今まで食べたことがない味や、やったことがないテクニックの料理に当初は驚くばかり。同僚もフランス人が多く、刺激的でした」。薮中シェフはフレンチにのめり込み、3年が経つ頃には、スーシェフに相当するポジションを任されるまでに。「お店にフランス帰りの日本人の先輩がいて、現地での話を聞くほどに興味津々。フランスへ渡ることを決意しました」と薮中シェフは言います。

【黒真珠】
大きさは指でつまめるほど。ハート型のガラス容器に載せられた姿は、オブジェのような美しさ。食べる時は必ず一口で。舌の上で歯を入れた瞬間、爽やかな香りと味わいがシュワッとあふれ出す

日本からフランスなどの海外のレストランに修業に行く場合、現在自分が勤めている日本のレストランの先輩シェフが、本国のつてのあるお店を紹介することが多いといわれていますが、薮中シェフは全く違います。特に紹介などなく単身、パリへ旅立ったそうです。

「文字通り片道切符だけ持って行き、一軒一軒、気になっていたお店を訪ね歩きました。ガイドブックと地図を片手にパリから南下。飛行機の中で書いた『ここで働きたいんです。お願いします』という内容の拙い手紙を見せながら(笑)。10日ほど経ち、南仏のマルセイユまで到達する頃には100軒は断られましたね。資金も少なくなり、この辺りでダメだったら帰国しようと思っていた時、迎え入れてくれたのが『ルプチニース』でした」。

「ルプチニース」は当時ミシュラン2つ星、現在3つ星。1990年代としては珍しいことに日本人の料理人が働いており、そのおかげもあって話がスムーズにまとまったそうです。「『ポワレ』や『アシェット』など調理法や料理に関する道具などのフランス語は知っていましたが、数字の発音などの聞き取りが難しくて、言葉には苦労しましたね」。
「ルプチニース」の料理は非常にモダンで、フランス伝統の濃厚なソースのものより、漁港であがったばかりの新鮮な魚介を使い、軽やかに仕上げた繊細な味わいの一皿が多かったそう。滋賀・大津のビストロとは対照的で、多くを学んだと薮中シェフは言います。

南仏での修業を終えて帰国後、様々なレストランに勤務する中で、薮中シェフにまたも大きな転機が訪れます。「雑誌で、スペインのレストラン『エルブジ』の記事を読み、『なんだこれは!!』と心底驚きました。写真の料理が料理には見えなかった。ひと目で興味を引かれ、スペイン旅行を計画します。その旅で出会ったのが、『ドスパリージョス』の日本人シェフ、染川武司さん。僕の運命を変えてくれた人です」

「エルブジ」は世界で最も予約が取れないといわれた伝説のレストラン。「ドスパリージョス」はその「エルブジ」でチーフシェフを務めていた、アルベルト・ラウリックさんが開いたお店です。「染川さんとは初対面だったのですが、すぐに意気投合。『ドスパリージョス』を訪れたその日、『一日働いてみない?』と言われ、僕は『ぜひ!』と即座に答えて厨房に入りました。その日は彼の家に泊まりにも行きました」。

染川さんと親交を深めた薮中シェフは、次は本格的に働かせてほしいと約束。翌年にスペインを再訪し、数カ月間、『ドスパリージョス』で腕を磨くことになります。「新鮮でしたね。何しろスペイン料理、そして当時の革新的なスタイルの料理についてはほとんど知識がなかったですから」と薮中シェフは言います。
クリエイティブなアジアンタパスをテーマにしていた「ドスパリージョス」。低温で真空調理し、少しスパイスを利かせた鰻。炭火で丁寧に火入れしたイベリコ豚など、どの料理を味わっても感動的だったと、薮中シェフは当時を思い出しながら言います。

「染川さんはもちろん、オーナーシェフのアルベルト・ラウリックさん、そしてソムリエの井町珠恵さん。この3人からの影響は計り知れないですね。アルベルトさんには、さらに僕のお願いを聞いてもらいました。それが、閉店する前に、『エルブジ』で働くこと」。

創造に予断は禁物である。「エルブジ」で学んだこと

【ティータイム】
魚料理と肉料理の間に提供される、フレンチでいうグラニテの位置付け。昆布の粘り成分であるアルギン酸ナトリウムをレモンティーに加え、カルシウムウォーターで表面をゼリー状に仕上げている

2011年に「エルブジ」がクローズすることを聞いた薮中シェフは、その前にアルベルトさんに、「エルブジ」のフェラン・アドリアシェフに話を通してもらい、フェランさんの下でワンシーズン、働くことを実現させます。

「本当に多くを学びましたね。まず大切なのが、料理を創造する時は頭の中を空っぽにしなければいけないこと。たとえば食材同士の相性などの常識はあって無いようなものであり、先入観になるんです。そして、失敗してもそこで終えてはいけないこと。失敗からさらに試行錯誤を進め、違う料理に変化させていく。これはアルベルトさんにも通じますが、毎日フェランさんは厨房に来ていて、常に料理に対して諦めない姿勢が感じられました」。

もうひとつ、「エルブジ」の特徴といえば、マイナス196℃の液体窒素での冷却や、泡状にするエスプーマ、アルギン酸ナトリウムとカルシウムウォーターを使った化学反応など、初めての食感などを生み出す斬新なテクニックも挙げられます。
「奇想天外な調理法の根底にあるのは、遊び心です。そしてその新しい驚きを提供することとともに忘れてはいけないのが、『美味しいこと』なんです。そこに真のクリエイティブがあるんだと、『エルブジ』から学びました」

薮中シェフは「エルブジ」の哲学と技術を身に付け、帰国後、マンダリンオリエンタルホテル東京「タパスモラキュラーバー」へ。スーシェフを務めた後、2016年末にお店を離れます。

「『SECRETO』を開くまで、友人のサロンを借り、自分が作った料理を食べてもらうシークレットパーティーを定期的に開いていました。今のお店の前身ですね。完全予約制で10名限定、一斉スタートで、全13皿のイノベーティブ・フュージョンの料理と5種のドリンクのペアリングのコース1種のみという、現在のコンセプトは、そこでの経験と学びを進化させたものなんです」と薮中シェフは言います。

原始的な調理に立ち返る。驚きと美味しさを両立させる使命

現在のアミューズ的な位置付けの一品が「黒真珠」。硬質な見た目とは真逆の香りと味が、口の中で弾ける驚きの味。さらに、薮中シェフが「僕のスペシャリテのひとつ」と語るのが、「フォアグラフレンチトースト」。温めたフレンチトーストの上に、マイナス196℃で凍らせたフォアグラのテリーヌをチーズのように削り、雪のようにふんわりと、客の前で盛り付ける一皿。

「全13皿もあるコースなので、フォアグラをできるだけ軽く仕上げたかった。オープン後に進化したメニューです」と、薮中シェフ。このフォアグラのペアリングのお酒は、甘味のある日本酒の「満寿泉貴醸酒」というのもユニークです。

アルギン酸ナトリウムを駆使した「ティータイム」など、「エルブジ」を思わせる斬新なメニューがある一方、フレンチ伝統のソースで味わう魚介や丹念に仕込まれたポタージュなど、クラシックで骨太な美味しさを備える一皿がコースに組み込まれているのも、「SECRETO」ならではの特徴です。

「テイストが対照的なので、『本当に同じ料理人が作っているの?』と聞かれることもありますが、すべて僕の手によるものです。ジャンルはイノベーティブ・フュージョンといえますが、自分が経験してきたビストロ、フレンチなどの骨格は大切にしたいですね」。

最新の調理法にも精通する薮中シェフが今、興味を感じているのが、逆に原始的ともいえる料理だと言います。「たとえば薪で燻製にしたり、炭を使ったり、フライパンでじっくり火を入れたり。最近は、調理の原点に立ち返っている傾向があります。モダンとクラシックを上手く融合させるのが目指すところです。僕が『エルブジ』や『ドスパリージョス』で感じた、楽しさや驚きを伝えられたら、最高ですね。僕が今、やるべきことなんだと思っています」。

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SECRETO

SECRETO

セクレト

エリア
神楽坂
ジャンル
フランス料理
営業時間[夜]
19:00~22:00
定休日
月曜日 ※ほか月2回お休みとなります

SECRETO restaurantセクレト レストラン

営業時間[昼]:なし
営業時間[夜]:19:00~(18:40開場、19:00一斉スタート)
月曜日定休

住所:
東京都新宿区二十騎町 2-23
ランピオンイゴー102
TEL:
03-6265-3664
URL:
https://secreto-tokyo.com

文:佐藤太志 写真:松園多聞

更新: 2018年8月31日

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