WASHOKU GOOD NEWS

  • #26|「分とく山」総料理長 野崎洋光さんが見る和食とは?

    #26|「分とく山」総料理長 野崎洋光さんが見る和食とは?

    和食の危機が叫ばれる昨今。第一線で活躍する料理人は、どんなところに危機を感じ、何を守りたいと考えているのでしょうか?「分とく山」総料理長、野崎洋光さんにお聞きしました。

  • #25|イタリア在住ジャーナリスト池田匡克さんに聞いた、イタリアにおけるWASHOKUと料理原理主義

    #25|イタリア在住ジャーナリスト池田匡克さんに聞いた、イタリアにおけるWASHOKUと料理原理主義

    2015年のミラノ万博で日本館は世界中から注目されたのですが、それは開催地イタリアのWASHOKUをも変えたと言います。イタリアと言えば、郷土愛が強く、他国の料理に排他的なイメージですが…。そんなイタリアにおけるWASHOKUの現状を、イタリア在住のジャーナリスト池田匡克さんにお話しいただきました。

  • #24|27人の料理人・有識者に聞いた〜和食を誇りに思うところpart02〜

    #24|27人の料理人・有識者に聞いた〜和食を誇りに思うところpart02〜

    日本料理の料理人や、和食に関する様々な活動をされている有識者の方々に情報提供のご協力をいただきました。その27人に「和食を誇りに思うところ」をお聞きしました。

  • #23|27人の料理人・有識者に聞いた〜和食を誇りに思うところpart01〜

    #23|27人の料理人・有識者に聞いた〜和食を誇りに思うところpart01〜

    日本料理の料理人や、和食に関する様々な活動をされている有識者の方々に情報提供のご協力をいただきました。その27人に「和食を誇りに思うところ」をお聞きしました。

  • #22|WASHOKU GOOD NEWS|EUの和牛事情と本物の魚文化をフランスへ

    #22|WASHOKU GOOD NEWS|EUの和牛事情と本物の魚文化をフランスへ

    EUでの和牛輸入が解禁になったのは、2014年6月のこと。元々、EU域内では「WAGYU」や「KOBE」と称する豪州産やチリ産の高級牛肉が販売されていたため、それらと本物の和牛の違いを説明し、和牛の美味しさをアピールするイベントを日本政府や和牛の関連機関が、各地で行ってきました。その結果、そして、ミラノ万博でのアピールも追い風となり、今和牛は大人気となっています。今回は、EUの牛肉消費量の約2分の1を占める、イギリス、フランス、イタリア、3カ国の和牛事情をお聞きました。

  • #21|WASHOKU GOOD NEWS|他ジャンルのシェフが注ぐ和食への熱い視線と世界のBENTO!

    #21|WASHOKU GOOD NEWS|他ジャンルのシェフが注ぐ和食への熱い視線と世界のBENTO!

    フランス料理界の巨匠アラン・デュカス氏、スペイン料理界のスーパースターフェラン・アドリア氏も和食好きであるように、他ジャンルのシェフが、和食に一目を置いています。和の技法を取り入れたフランス料理で高い評価を受ける日本人シェフの新たな動きにも注目です。

  • #20|WASHOKU GOOD NEWS|ゆず、わさび、梅干し、醤油食材&調味料も世界へ!

    #20|WASHOKU GOOD NEWS|ゆず、わさび、梅干し、醤油食材&調味料も世界へ!

    日本政府は、2020年までに農林水産物や食品の輸出額を1兆円以上にすると近年輸出に力を入れていますが、その甲斐もあってか、海外のレストランや街中では日本の食材がますます身近に。一方、わさびは現地栽培、醤油は現地生産が加速しています。

  • #19|WASHOKU GOOD NEWS|世界に広がる「SAKE」ムーブメント

    #19|WASHOKU GOOD NEWS|世界に広がる「SAKE」ムーブメント

    近頃何かと話題に上ることが多い日本酒。世界的な和食ブームにも後押しされて、国内のみならず、実は海外へも広がりを見せているのをご存知ですか?昨年の国税庁のデータによると、2014年の酒類の輸出金額は対前年比116.9%の伸びで、中でも清酒の輸出金額は左のグラフが示すように約115億円となり、5年連続で過去最高となりました。そんな上昇ムードをバックに、今、アメリカやイギリスでも、造り手、新たな飲み方の提案、気軽に楽しんでもらうためのイベントなど、様々なジャンルで日本酒が熱く盛り上がっているようです。一方、国内では日本酒をより深く味わうために、料理との相性を計算した「ペアリング」が浸透中。

  • #18|WASHOKU GOOD NEWS|国内外で盛り上がる和食・和食材のイベント!

    #18|WASHOKU GOOD NEWS|国内外で盛り上がる和食・和食材のイベント!

    2015年開催されたミラノ万博・日本館の盛況も記憶に新しいところですが、和食をテーマにしたイベントが各国で催され、和食のよさを伝える機会を広げています。また、国内では、100年先を見据えた老舗の次世代による動きも見逃せません。

  • #17|WASHOKU GOOD NEWS|世界中の和食店が続々とミシュランの星を獲得

    #17|WASHOKU GOOD NEWS|世界中の和食店が続々とミシュランの星を獲得

    現在、世界25カ国を対象とし、24種類が発行されているミシュランガイド。そんな、世界のミシュランガイドにて、日本人料理人が腕を振るう和食のお店が続々と星を獲得しています。熱い情熱を持ち世界を舞台に活躍する、3人のシェフに注目です。

  • #16|WASHOKU GOOD NEWS|「UMAMI」「DASHI」が世界のスタンダードに!

    #16|WASHOKU GOOD NEWS|「UMAMI」「DASHI」が世界のスタンダードに!

    ヘルシーかつ繊細な味わいと世界から賞賛を浴びる和食ですが、その和食の味の基本となるのが、うま味と出汁。それが今では、「UMAMI」、「DASHI」として、世界のスタンダードになりつつあるのです。ヨーロッパでは、ジェイソン・アサートン、アンドレア・ベルトン、フェラン・アドリアなど、各国のトップシェフが、出汁を自国の料理に巧みに取り入れて美食家を唸らせています。また、オーストラリアでは、「VOGUE Living」誌のレストラン紹介の記事で「UMAMI」の文字が掲載されるまでに。そんな、各国の「UMAMI」、「DASHI」事情をご紹介します。

  • #15|WASHOKU GOOD NEWS|和食を世界に伝えるメディアの最新事情

    #15|WASHOKU GOOD NEWS|和食を世界に伝えるメディアの最新事情

    海外の多くの街に和食店があることからもわかるように、世界の人々も和食に興味津々。もちろん店だけでなく、様々なメディアが和食を取り上げています。ここではそんなWEBやアプリなどで世界に発信されている和食メディアの最新事情をご紹介します。

  • #14|WASHOKU GOOD NEWS|和食技術の交流、伝授が国内外で急拡大!Part02

    #14|WASHOKU GOOD NEWS|和食技術の交流、伝授が国内外で急拡大!Part02

    海外でも急速に広がりを見せている和食は、食べることだけでなく、その調理技術にも注目が集まり、積極的に学ぼうとする外国人が増えているそうです。ここでは、そんな国内外における和食技術の交流や和食文化普及のための活動などをご紹介。

  • #13|WASHOKU GOOD NEWS|和食技術の交流、伝授が国内外で急拡大!

    #13|WASHOKU GOOD NEWS|和食技術の交流、伝授が国内外で急拡大!

    海外でも急速に広がりを見せている和食は、食べることだけでなく、その調理技術にも注目が集まり、積極的に学ぼうとする外国人が増えているそうです。ここでは、そんな国内外における和食技術の交流や和食文化普及のための活動などをご紹介。

  • #12|WASHOKU GOOD NEWS|40名の気鋭和食料理人が全国を巡る!「和食給食応援団」

    #12|WASHOKU GOOD NEWS|40名の気鋭和食料理人が全国を巡る!「和食給食応援団」

    昨年11月4日、「グッドデザイン大賞」発表式のスクリーンに映し出される「和食」の文字。大賞は逃しながらも3位に入賞した「和食給食応援団」の紹介での一幕です。和食は和食でも「給食」か、とお思いの方も、参加者の顔ぶれを知れば目を丸くするはず。メンバーは「日本料理賛否両論」笠原将弘さん、「銀座小十」奥田透さん、芦屋「京料理たか木」高木一雄さんなど、日本を代表する料理人の面々。全国各地の小・中学校に通う子どもたちに、和食料理人と栄養教諭・学校栄養職員の先生が一緒になって考案した給食を提供し、食育授業を通じて和食文化の素晴らしさを学んでもらおうという事業なのです。さてこの活動、そもそもの発端は教育現場で

  • #11|WASHOKU GOOD NEWS|11月24日の「和食の日」に!にんべんが届ける鰹節から始める健康生活

    #11|WASHOKU GOOD NEWS|11月24日の「和食の日」に!にんべんが届ける鰹節から始める健康生活

    味噌や出汁など、和食を語る上で欠かせない食材。これらを製造、販売している日本の企業もその魅力、文化を伝えるため、教育の現場や実際の店舗などでさまざまな取り組みを積極的に手掛けています。ここではそのうちのいくつかを紹介しましょう。

  • #10|WASHOKU GOOD NEWS|世界の和食グルメランキング「LA LISTE」から和包丁ブームまで!

    #10|WASHOKU GOOD NEWS|世界の和食グルメランキング「LA LISTE」から和包丁ブームまで!

    世の中には膨大な数のグルメ本や口コミサイトが存在しており、ものによってレストランの評価はさまざま。その中でも信頼性の高そうな批評をまとめて、なるべく公平に数値化したら、一体どんな結果になるのでしょうか?そんな疑問を解決してくれたのが、昨年12月に公開されたフランス政府によるWEBサイト「LALISTE」です。世界ベスト1000のお店が掲載され、日本は127店舗がランクイン。第3位であるアメリカの101店舗、第2位となったフランスの118店舗を超え、世界1位という偉業を達成しました。そしてトップ100位入りした国内23店舗の中で、割烹、鮨、蕎麦といった和食のお店は18店舗にも上ります。これにより

  • #9|WASHOKU GOOD NEWS|予定前倒しで約2000万人を達成。外国人旅行者の急増は和食の力!?

    #9|WASHOKU GOOD NEWS|予定前倒しで約2000万人を達成。外国人旅行者の急増は和食の力!?

    国内では、和食を未来に受け継ぐための団体が数多く発足し、近年その活動が目立つようになりました。そして海外では、和食の料理人、日本の食材が大躍進を遂げ、和食文化を世界に発信し続けています。そんな和食にまつわるグッドニュースや明るいトレンドを厳選してご紹介します。

  • #8|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス04ー最終章ー

    #8|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス04ー最終章ー

    クライシスという言葉には、「重大な局面」ひいては「転機」というニュアンスもあります。和食を取り巻く状況を好転させるため、ひとりひとりがすべきこととは?食に関わる業界に身を置く有識者の方々に、それぞれの観点からヒントを伺いました。和食の現状を変えられるのは、日本人である私たち自身です!

  • #7|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス03

    #7|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス03

    答えは「全部」です。米、大豆、麦などといった単純な材料から、これほどまでにバリエーション豊かな食品を生み出す発酵技術は、私たち日本人の食卓を支えてきました。調味料以外にも、日本酒や漬物、「なれずし」や「へしこ」なども発酵食品。豊かな食材に恵まれた日本ですが、端境期や冬場など食料が乏しくなる時期のため、そしてまた災害や飢饉に備えるために工夫されたのが、こうした発酵や乾物、塩蔵などの長期保存が可能となる加工技術です。 また、魚の肝などの内蔵を調理に使ったり、小麦粉を精粉する際に残る「ふすま」のグルテンを集めて麩を作ったりと、食材を余すことなく、最後まで使い切る工夫もされました。どの方法も、昔

  • #6|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス02

    #6|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス02

    和食では旬が大切にされるというのは、誰もが知るところ。ではどれだけの人が、食材の旬を答えられるでしょうか。 ちなみに初ガツオは4~5月頃、戻りガツオは9~10月頃が一番美味しい時期とされています。初夏に黒潮の流れに乗って九州から太平洋を北上する初ガツオは、やがて北の海にたどり着き、たっぷりと餌を食べて脂を蓄えて初秋に南下し、戻りガツオとなります。もし日本がこれだけ広い海に囲まれておらず、小さな湾しか有さない国であれば、初ガツオ、戻りガツオといった美味しさの概念もないでしょう。旬があるのは、ひとえに日本の豊かな自然環境のおかげなのです。 さて、カツオにおいしい時期が2度あるように、旬

  • #5|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス01

    #5|WASHOKU GOOD NEWS|近い将来、和食が日本から消えてなくなる!?和食クライシス01

    今、世界中で和食が楽しめるようになった一方で、「このままでは日本に本物の和食はなくなる。和食 は特別化し、日本人から遠く離れた存在のものになるでしょう」と警鐘を鳴らすのは、日本料理「銀座 小十」の奥田透さんです。一体どういうこと?その原因は、実は私たち自身にもあるんです。

  • #4|WASHOKU GOOD NEWS|日本食レストランは海外に8万9千店!

    #4|WASHOKU GOOD NEWS|日本食レストランは海外に8万9千店!

    和食のユネスコ無形文化遺産登録、ミラノ万博日本館の盛り上がり。この2つの出来事をきっかけに、海外の日本食レストランが急激に増えています。2006年、海外における日本食レストランは、約2万4千店でした。和食が無形文化遺産に登録された13年には、その2・3倍の約5万5千店に。そして15年は約8万9千店。2年の間に1・6倍と、急激に増えているのです。地域別に見ると、元々店舗数の多かった北米やアジア、欧州では約1・5〜1・9倍に。和食レストランが少なかったアフリカ、中東、オセアニアでは、2倍以上に増えていて、和食ブームは、全世界レベルで起きていることが伺えます。また、日本を訪れた外国人観光客への調査で

  • #3|WASHOKU GOOD NEWS|史上最大規模で世界に広がる和食

    #3|WASHOKU GOOD NEWS|史上最大規模で世界に広がる和食

    2013年のユネスコの無形文化遺産への登録と、昨年のミラノ万博をきっかけに和食ブームが加速。まさに日本のガストロディプロマシーは今、全盛期を迎えているのではないでしょうか。「寿司、刺身、天ぷら」だけでなく、四季の移ろいを感じながら、自然と調和した料理を。そんな和食の「真髄」が、世界に広まろうとしています。

  • #2|WASHOKU GOOD NEWS|食で外交。ガストロディプロマシーが国家をつなぐ

    #2|WASHOKU GOOD NEWS|食で外交。ガストロディプロマシーが国家をつなぐ

    ガストロディプロマシー(美食外受)とは、自国の料理をグローバル化させることを目的として、各国政府がシェフ、生産者、企業と協力をし、自国の食を他国に発信する活動のことです。和食の話に入る前に、2000年代初頭から劇的に活発になっているという世界のガストロディプロマシーについて、ジャーナリストのメリンダ・ジョーさんに教えてもらいました。

  • #1|WASHOKU GOOD NEWS|「いただきます」を世界へ、未来へ。

    #1|WASHOKU GOOD NEWS|「いただきます」を世界へ、未来へ。

    今、「和食」が世界から喝采を浴びています。急増する訪日観光客、外国人が好きな外国料理第一位、海外の日本食レストランもここ10年で約4倍と激増。さて、この「和食」は日本的な料理のことを指すだけではなく、それにまつわる行事や季節感、地域性を含む日本の食文化のこととして、2013年、無形文化遺産に登録されました。例えば「いただきます」と、感謝の意を捧げる食前の挨拶は和食の象徴であり、日本人の美学です。そして、無形文化遺産に登録されたということは、固有の食文化を絶やすことなく未来へ受け継いでいく必要があるということを意味しています。今号では、躍動する和食の最前線で活躍する料理人や有識者たちに、その魅力についてお話を伺うと共に、心熱くなるグッドニュースを集めました。まずは歴史的変遷を辿り、和食の進化の歩みを時代ごとに追ってみましょう。

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