語る和食

  • #15|WASHOKU 10thingsーまずは味噌や納豆作りから!和食の基本・発酵食に挑戦。

    #15|WASHOKU 10thingsーまずは味噌や納豆作りから!和食の基本・発酵食に挑戦。

    ミシュランガイド東京で二つ星を獲得した「日本料理一二三庵」の店主を中心に、プロの料理人の講師が直接指導。レッスン内容は料理のみならず、「一二三庵」厳選の食材や作家ものの器、四季折々のしつらいまで抜かりなし。文化としての和食を総合的に学べます。新講座「大人のための和食の基本講座」は、出汁の引き方からご飯の炊き方まで、家庭で役立つあれこれを全3回で習得できると好評。

  • #14|知っていますか?「和食の基本」ー発酵ー

    #14|知っていますか?「和食の基本」ー発酵ー

    稲作を行う土地特有の菌である麹などを使った発酵は「和食」を美味しくする魔法。 和食とは切っても切れない関係の発酵食品。発酵を抜きにして日本の食文化は語れません。味噌、醤油、みりん、酢など、和食に使われる調味料のほとんどは発酵食品です。 そして日本酒はもちろん、昔から日常に食べられる漬物や納豆も。珍しいものでは、熟れ寿司やフグの糠漬けなどがあります。温暖湿潤で四季に恵まれた日本は、世界有数の発酵大国。発酵とは、微生物による食物の分解作用で、そのときに使われる酵素や、発生するアミノ酸などによって、食品がより美味しくなったり、美容・健康に良い成分が増えたり、消化が良くなったりします。発酵

  • #13|知っていますか?「和食の基本」〜栄養バランス〜

    #13|知っていますか?「和食の基本」〜栄養バランス〜

    米、麦、雑穀などを炊いた飯を主食として、魚介・肉類、野菜類に発酵食、さらにだしを組み合わせた和食は、栄養学的にみてもバランスをとりやすい食事。副食の主菜には、主に焼き魚などタンパク質を多く含む料理を、副菜には煮物やおひたしなどで野菜や芋類などをたくさん使い、そこに汁物が添えられるのが基本の献立。脂肪分が少なく、だしを使うため塩分も少ないなど、栄養的なバランスがとても良好。栄養バランスをはかる一つの指標でもあるPFCバランスで眺めてみると、1980年時の日本のPFCバランスは非常に理想的な配分です。が、以降、乳・乳製品や肉類の割合が増加し、外食の日常化や家庭料理の欧米化が進み、米の摂取量が激減。

  • #12|知っていますか?「和食の基本」〜うま味とだし〜

    #12|知っていますか?「和食の基本」〜うま味とだし〜

    全国に目を向ければ、各地でさまざまなうま味食材が使われています。 和食の味わいを決める大切な役割を持つのが、だし。汁物や煮物など、さまざまな料理のベースとして使われています。江戸時代のとある料理書には「だしこそ料理の根本である」だなんて書かれていますが、だしに含まれている「うま味」が、そもそも料理の美味しさを決めるといっても過言ではありません。 うま味とは、1907年に、池田菊苗博士によって世界で初めて発見された味覚のこと。甘味・塩味・酸味・苦味に加えて第5の味覚として世界でも知られていますが、その素になるのが、アミノ酸と呼ばれる"うま味成分"。 例えば昆布にはグルタミン酸と

  • #11|知っていますか?「和食の基本」〜調理道具・うつわ〜

    #11|知っていますか?「和食の基本」〜調理道具・うつわ〜

    料理法や作法とともに進化した調理道具と食具。実用面はもちろん、選ぶ楽しさがあるのも特徴です。 「和食」を語る上で忘れてはいけないのが、日本特有の包丁やすり鉢といった調理道具。そして、箸や器といった食器。例えば、和包丁。洋包丁のように両側にではなく、片側にしか刃が付いていないのが特徴です。 これは調理する際、洋包丁のように押し切りではなく、引き切りをするため。一方、普段から当たり前のように使っているマイ箸&噐。奈良時代以降、匙ではなく箸だけを使うようになったため、熱い汁ものは椀を持ち、直接器に口を付けるようになりました。 それに伴って、器や箸が個人所有になったのです。素材や形、

  • #10|知っていますか?「和食の基本」〜食材について語る〜

    #10|知っていますか?「和食の基本」〜食材について語る〜

    「和食」の醍醐味のひとつが、季節折々の”おいしい”食材。驚くほど多様性&地域性に富んでいます。 よく「山海の幸が豊富」とあっさり語られがちですが、とてもとてもそんな7文字では表せないほど日本の食材はバラエティに豊んでいます。まずは昔から和食を支えている二大食材のひとつ、山の幸=野菜から。 現在、日本の市場に流通する野菜は150種類以上とも。もちろん、近代に入り輸入されたものや、品種改良されたものも多々あります。分類するとイモ類やマメ類、ダイコンなどの根菜類に白菜をはじめとする葉菜類、ネギなどの茎菜類に、キュウリなどの果菜類。 これに、キノコや山菜まで加

  • #9|知っていますか?「和食の基本」〜調理法〜

    #9|知っていますか?「和食の基本」〜調理法〜

    煮たり、焼いたり、蒸したり、漬けたり…。食材の美味しさを引き出すための知恵が詰まった和食の調理方法。ひと手間加えた生ものから、余った食材を使った漬け物まで、料理家の奥田ここさんに作っていただきました。

  • #8|知っていますか?「和食の基本」〜一汁三菜〜

    #8|知っていますか?「和食の基本」〜一汁三菜〜

    普段、何気なく使う「和食」は、日本的な料理を指すだけではなく、それにまつわる行事や季節感、地域性を含む総称。つまり、和食=伝統的な日本の食文化ということで、ユネスコの無形文化遺産に登録されたわけです。そんな和食の基本を、おさらいしてみましょう

  • #7|全国津々浦々から味噌が大集合!三者三様のキャラクターを食べ比べ!

    #7|全国津々浦々から味噌が大集合!三者三様のキャラクターを食べ比べ!

    自宅の冷蔵庫にある味噌は1種類のみ、そんな人も多いのでは。いやはや、もったいない。和食文化を支える発酵調味料の中でも、地域色豊かでバリエーションが多いものこそ味噌。その奥深さを体感できるのがここ、「味噌鐵カギロイ」です。店では前菜からデザートまで、すべてのメニューに味噌を使用。 仙台味噌、信州麦味噌、京桜味噌など、全国から厳選した16種を使い分けています。全部味噌風味…ちょっとしつこい?そんな心配はご無用。味も香りもさまざまに、自在な変化は目を見張るほど。中でもその魅力がダイレクトに伝わるのが「嘗(な)め味噌」です。 特製味噌を舐めつつお酒を飲む鹿児島の風習をヒントに

  • #6|さりげない“おもてなし”が光る!居心地よく和やかな時間を過ごす

    #6|さりげない“おもてなし”が光る!居心地よく和やかな時間を過ごす

    お客様が気持ちよく過ごせるように心を尽くす。季節の食材を使った料理はもちろんのこと、"かゆいところに手が届く"おもてなしに定評があるのが、昨年の10月にオープンした「なかふく」です。寒いと感じればそっと膝掛けをかけてくれ、食べるスピードに合わせて絶妙なタイミングで料理が出てくる。色々と味わって欲しいから、要望があればお1人様には半分の量で提供してくれるなど、ちょっとした心遣いが折り重なりしみじみ嬉しくなる。それは決して押し付けがましくなく、さりげない。「店側の自己満足で終わるのではなく、心から喜んでいただきたい。お客様の機微を感じることができる。そんな誠実な店でありたいです」(店長・廣川慎吾さ

  • #5|身体が素直に喜ぶ家庭料理で日本の旬を体感。丁寧に食材と向かう姿勢が美味へと繋がる

    #5|身体が素直に喜ぶ家庭料理で日本の旬を体感。丁寧に食材と向かう姿勢が美味へと繋がる

    日本には旬がある。何気なく日々を暮らしているとつい忘れてしまいがちですが、春には春の、夏には夏の彩り豊かな食材が豊富なのがこの国の魅力でもあります。「さだ吉 鎹」は、そんな季節の素材をいただく口福を味わえる店。身体が素直に喜ぶ優しい家庭料理が人気です。 「自分の手で作った安心できるものをお客様に提供したい」と、特にこだわる野菜は店主の三浦俊幸さんが店を離れ、郷里の長野県で自然農法によって育てたものが中心。"滋味"という言葉がぴったりハマります。四季の便りのごとく直送される野菜は、甘みがあってどことなく土の香りがする。 食べているだけで元気が湧いてくるような、力強い味わいです。素材が

  • #4|世界中、最速でとれるスープ「だし」その基本と応用を美味しく教えてくれる店!

    #4|世界中、最速でとれるスープ「だし」その基本と応用を美味しく教えてくれる店!

    とったばかりの一番だし。昆布と鰹節のだしに顔を近づけると、優しい香りが顔中を包み込み、ひと口啜れば何段階にも分かれた味わいが2〜3秒ごとに代わる代わる訪れて、舌にまとわりつくその味わいは丸い塩味。…でも実は塩は一切入っていないので、それこそがうま味の正体なのです。 銀座一丁目にあるこの店では、だしを使った基本の料理教室を定期的に開催。指南してくれるのは「福田家」や「分とく山」、そして「万歴龍呼堂」で研鑚を積み、昨年9月に「日本料理銀座いしづか」を開店させたご主人、石塚規さんです。「しっかりと材料を吟味して、的確な手法で取っただしは、味が濃くて香りがまろやか。 塩はほと

  • #3|和食の発展を支えた禅の教えを家庭で作れる精進料理から学ぶ

    #3|和食の発展を支えた禅の教えを家庭で作れる精進料理から学ぶ

    「和食」という文化にとって特徴的な、丁寧なアク抜きや食材の下ごしらえは、食材を無駄にせず使い切る精進料理の教えがルーツとか。これに留まらず、現在の「和食」が精進料理から受けた影響は計り知れません。 「精進料理は和食という文化の中の1ジャンルと考えてください」と話すのは、藤井まりさん。北鎌倉は建長寺で僧侶の食を取り仕切る"典座"を務めた夫の故・藤井宗哲氏とともに、精進料理教室「禅味会」を開いて30年以上。 以来、家庭で気軽に作れる精進料理の普及に努めています。「一から胡麻を擦るのは、大変な労力でしょう。仏教には"中庸"という教えがありますが、これは、ほどほどで良いという意味。家庭であ

  • #2|無駄を取り除いたシンプルな料理と器の妙“わび・さび”の境地で和食の真髄を味わう

    #2|無駄を取り除いたシンプルな料理と器の妙“わび・さび”の境地で和食の真髄を味わう

    「和食」が「日本の伝統的な食文化・和食」と言えるのは、下の4つの特徴が備わっているから。日本の豊かな自然の恵み"食材"、趣向を凝らした"料理"、健康的な"栄養"、食の場を覆う"もてなし"。これらをそれぞれ頭に入れていただいたなら、さあ、実際に心身共に「和食」を体験できる名店へご案内いたしましょう。

  • #1|語る和食|あなたは語れますか!?

    #1|語る和食|あなたは語れますか!?

    世界から「無形文化遺産」として認められた「和食」。毎日接しているだけに、なんとなく分かってはいるものの、言葉で説明しようとすると、どこから語ればよいのやら...。というわけで「和食」をちょっとだけ語れるようになるために、その特徴を整理してみよう!というのが今月の企画です。

  • #0|語る和食|ニッポンの「和食」から、世界の「WASHOKU」へ!

    #0|語る和食|ニッポンの「和食」から、世界の「WASHOKU」へ!

    2013年12月。「和食」は一つの文化として、ユネスコから「無形文化遺産」として登録されました。言ってみれば、これからも残すべき大切な文化として「和食」は世界中から認められたというわけです。視点を変えれば、私たちが毎日食べている「和食」が無形文化遺産なわけで、その気になれば毎日作ることも、味わうこともできる!のかも。

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