東京モダンおでんキュイジーヌ

  • #19|これもいわばモダンおでん!?  世界のおでん的一皿

    #19|これもいわばモダンおでん!? 世界のおでん的一皿

    ここからは「モダンおでん」の番外編! 地域によって種をかえ出汁をかえ、同じ料理かと思うく らいに千差万別な様相を見せるおでん。ふと世界に視線を伸ばしてみれば、日本のおでんの延長 線上にあるような料理が存在し、日本で食べるそれは、ある種のモダンおでんと言えるのでは!?

  • #18【庫裏-銀座-】でみつけた、 極上の「おでん×日本酒」

    #18【庫裏-銀座-】でみつけた、 極上の「おでん×日本酒」

    いつの間にか冬の定番となった「庫裏」のおでん。寒い中訪れるお客さんに、待たせることなくすぐ出せて温まれるメニューを考えた結果おでんになったとか。「一人で営業している時もあるので、おでんに助けられてますね」とは店主の竹内徹平さん。毎日こんぶとカツオ節で出汁を取り、煮込み時間を長くすることで複雑な旨みが溶け込んだ味わいは日本酒にアテとしてぴったりです。さて、庫裏といえば何と言っても日本酒のラインナップが魅力。常時48種類の日本酒は定番メニューなし。なくなった銘柄は入れ替えて、を4日に1度繰り返しながら、どんどん顔ぶれが変わっていきます。薦め方にも一工夫ありで、小60mlからオーダー可能。「たくさん

  • #17|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店|【和ゆずか】渋谷・【味福あさの】広尾・【淡々菜】乃木坂

    #17|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店|【和ゆずか】渋谷・【味福あさの】広尾・【淡々菜】乃木坂

    おでんの食べ方は人それぞれ。一日の間でも、おやつに、食事に。一食の間にもおかず、つまみ、ご飯に乗せて…、とバリエーション豊か。おでんの実態がなかなかつかめないのは、そんな汎用性によるものなのでは。ここでは各店で異なるおでんの立ち位置からおでんとは何者かをもう一度考えてみたいと思います。

  • #16|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「味のなかむら」ー広尾ー

    #16|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「味のなかむら」ー広尾ー

    閑静な広尾の住宅街にたたずむ「味のなかむら」。そのロケーションはもとより、ほの暗く落ち着いた店内は特別な空間へ迷い込んだような気分にさせてくれます。季節の和の味を提供する人気店「並木橋なかむら」の兄貴分ということだけあって、メニューには正統派の和食がズラリ。

  • #15|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「麻布 秀」ー 麻布十番ー

    #15|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「麻布 秀」ー 麻布十番ー

    麻布十番商店街から少し離れた場所にある「麻布秀」。細い入口の暖簾をくぐると、洗練された和モダンな空間が現れます。こちらは約30年間、和食一筋で技を磨いてきた店主・小菅安則さんによる、四季折々の和食が楽しめるお店。「和食おでんワイン」と看板に掲げている通り、通年提供されているおでんは小菅さん自慢の料理。

  • #14|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「びのむ」ー西麻布ー

    #14|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「びのむ」ー西麻布ー

    ワインビストロとして有名な「レ・ビノム」の姉妹店として、7年前にオープンしたこちら。凛としたカウンター、クロスが敷かれた個室と、その設えはおでん屋さんとは思えません。しかも合わせるお酒はワイン。夜な夜なワイン好き、おでん好きが集まり、おでんとワインのマリアージュを楽しんでいるんだとか。

  • #13|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「小割烹おはしゑびすりびんぐ恵比寿」

    #13|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「小割烹おはしゑびすりびんぐ恵比寿」

    ドーンと、テーブルの真ん中で強烈な存在感を放つ、このお鍋は「ゑびすりびんぐ」の人気メニュー「ゑびす炊き“多喜あわせ”」(1,580円)。紅白おでんは、メニュー開発者が恵比寿の新しい名物になるようにと考案した一品なんだそう。「場所柄、グループでの利用が多く大抵の方は、注文されますよ」とは、スタッフの小松幸平さん。気になるこの真っ白な出汁は、生クリーム。「鶏ガラと昆布の出汁に生クリームを加えたものです。ただ、すっきりとした味わいなので、『これ、なんだろう?』と話し合っているテーブルも多いですね。この赤いこんにゃくは、滋賀県の名産で、あの織田信長が地味なこんにゃくを派手にと赤

  • #12|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「楽太郎」ー新宿 三丁目ー

    #12|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「楽太郎」ー新宿 三丁目ー

    「うちにはおでん鍋がないんですよ」とは、店長の荒井正義さん。おでん店に欠かせない鍋がない理由は、それぞれの種ごとに分けて出汁を変えているから。「種を全部一緒にしてしまうと、種からでる色々な味が混ざってしまう。それも旨みなのですが、もっとシンプルに出汁の美味しさを感じてほしくて」。一品一品別皿で提供されるおでんは約20種ほど。

  • #11|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「角の蛸笑」ー六本木ー

    #11|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店「角の蛸笑」ー六本木ー

    京都の古民家をイメージした店内を見渡してみるとカウンターはカップル、個室やテーブル席では接待利用にと落ち着いた雰囲気。いただくおでんはカツオ節とアゴ、昆布でダシをとった汁まで飲み干せるような優しい味。「お客さまの年齢層がやや高いので、旨みをしっかり出しつつも濃すぎないよう心がけています」とは、店長の柴田祐紀さん。

  • #10|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店 「レイテン」ー 八丁堀ー

    #10|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店 「レイテン」ー 八丁堀ー

    オフィス街にあるため、出張で県外から訪れる人が多く来るという「REITEN」のおでんは、カツオ節と昆布出汁のオーソドックスな関東風。出張で東京に来た客が「東京おでん」と呼び始めたことから、看板メニューを“東京おでん”と命名したそう。定番種のほかに、冬なら白菜や下仁田ネギといった季節のおでんも用意。 「おでんだけじゃ野菜が足りない。そう思って旬の野菜をサラダ感覚で食べられるおでんにしています」と店主のお言葉。定番のメニューはおでん道にのっとり、季節のおでんは柔軟に、クラシカルとモダンを融合したおでんは、これからの東京おでんのスタンダードを感じさせてくれます。

  • #9【おでんやden】四ツ谷|おでんLOVERたちも唸る!ミシュランのビブグルマンに載る実力店

    #9【おでんやden】四ツ谷|おでんLOVERたちも唸る!ミシュランのビブグルマンに載る実力店

    四谷にある飲み屋ストリート・しんみち通りの地下にあるコの 字型のカウンターが印象的なこちら。ん? クラシカルな雰囲 気だけど…。22年前にオープンし、おでん通には知らない者は いないという名店ですが、その人気の秘密は定番のおでん種に加えて日々進化を続ける変り種おでんにあります。 カマンベー ル(300円)は、注文を受けてからおでん鍋に投入。ちょっととろけるくらいの塩梅で、深皿で供されます。カツオ節多めのあっさりとしたダシにチーズの塩味とまろやかな旨味がコク を生み、従来のおでんのイメージとは違う新鮮な驚きを感じま す。合わせるのはご主人が好きだという、ベルギービールの ロッ

  • #8|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店 「銀座よしひろ」

    #8|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店 「銀座よしひろ」

    |銀座よしひろ| 今では珍しくなくなってきた、おでん種としての“トマト”。その発祥のお店とされるのが、こちら「銀座よしひろ」。「21年以上前に始めてその当時はどこもやっていなかったので、うちが元祖だと思います」と店主の西岡正樹さん。意外にもきっかけは、なんとも単純なことでした。「おでん鍋にトマトが落ちてしまって、それを食べてみたらとても美味しかったの(笑)」。最初は「こんなものはおでんじゃない!」とお叱りを受けることもあったそうですが、女性を中心に評判を呼び、今ではお店の一番の人気種に。そして、多くの家庭へ、おでん屋さんへと広まりました。煮崩れを防ぐため注文が入っ

  • #7|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店 「こんぶや」ー西麻布ー

    #7|美味しくて、新しい!モダンおでんのお店 「こんぶや」ー西麻布ー

    クラシカルなおでんにはないような“種”、作り手の創意工夫を感じる“出汁”、 そしておでんをいただく“空間”も、一味違う。 この冬は、そんな“モダンおでん”のお店で温まろうじゃありませんか! ちなみに、冬場はおでん業界が超繁忙期ゆえ、どこも予約必須です!

  • #6|東京モダンおでんキュイジーヌ|東京の暮らしとおでん

    #6|東京モダンおでんキュイジーヌ|東京の暮らしとおでん

    その時代の食文化の変遷に合わせながら、形を変え、活躍の場所を変え、人々の暮らしに寄り添ってきたおでん。現在の形が作られた明治以降から、モダンおでんが登場した現在にかけても、その懐の深さで人々のお腹を満たし続けています。たかがおでんと侮るなかれ、震災や戦争を乗り越えた“おでんの歴史”をのぞいてみましょう。

  • #5|誰にもきっと懐かしい味がある ”日本全国のおでん”中国・四国/九州・沖縄編
  • #4|誰にもきっと懐かしい味がある”日本全国のおでん”東海・関西編

    #4|誰にもきっと懐かしい味がある”日本全国のおでん”東海・関西編

    ◎つゆの濃さ ★★★ ◎ダシ カツオ節多め、牛すじ多め、 昆布 ◎つけだれ・薬味 だし粉( 静岡)、八丁味噌 (名古屋) ◎おでん種 黒はんぺん(静岡)、牛すじ (名古屋)、大根、たまご

  • #3|誰にもきっと懐かしい味がある ”日本全国のおでん”東北・北陸編

    #3|誰にもきっと懐かしい味がある ”日本全国のおでん”東北・北陸編

    ◎つゆの濃さ ★★ ◎ダシ カツオ節、昆布、煮干し ◎つけだれ・薬味 しょうが味噌だれ、からし 味噌、練り辛子 ◎おでん種 こんにゃく、大角天(薄い さつま揚げ)、つぶ貝、ホタテ

  • #2|誰にもきっと懐かしい味がある ”日本全国のおでん”東京・北海道

    #2|誰にもきっと懐かしい味がある ”日本全国のおでん”東京・北海道

    出汁、種、つけだれ、食べるシチュエーションまで、各地方ごとの特色を見せるおでん。姿形は違えど、その呼び名は日本全国どこへ行っても「おでん」というから不思議です。とはいえ、地元飯として人々に愛されているのは同じ。そんな各地方の個性的な面々をご紹介します。

  • #1|故きを温ねて、新しきを知る「東京おでんの輪郭」

    #1|故きを温ねて、新しきを知る「東京おでんの輪郭」

    おでんは、その歴史の大半を「酒の友」として生きてきました。「家庭料理」という顔を持ち始めるのは、昭和40年代。コンビニで初めておでんが売られたのは、昭和54年(セブン-イレブンにて)。以降、主に酒場、家庭、コンビニで愛されてきた素朴かつ庶民的なおでですが、近年、いよいよ新たな舞台へと活躍の場を広げています。上質な時間の傍らに存在する、高級志向でクリエイティブなおでんが増えているのです。例えば、写真のお店「びのむ」では、おでん種の煮るのは和風ダシではありません。鴨のコンソメスープです。大根には牛ほほ肉のワイン煮が、卵にはトリュフがあしらわれ、1ポーションずつ供されます。いえ、これもれっきとした「おでん」です。しかし、確かに通常のおでんとは一線を画す新しいグルメとして、編集部では「モダンおでん」と名付けました。というわけで今月は「モダンおでん」の特集、どうぞご堪能ください。

pagetop