異彩のビストロ

  • #34|さらに異彩を追いかけて!東京ビストロ アタックリスト10軒

    #34|さらに異彩を追いかけて!東京ビストロ アタックリスト10軒

    これまで、ここ最近できた新店をメインに紹介してきました。しかしながら、東京のフランス料理の裾野を広げた立役者的な老舗ビストロや、オープン当初から話題沸騰の人気店、さらにはこれからグルメシーンに躍り出るであろうオープン予定のお店など、まだまだみなさんにご紹介したいお店があるのです。

  • #33|フレンチ風串焼き!?豪快ブロシェット料理[LE PARISIEN]神楽坂

    #33|フレンチ風串焼き!?豪快ブロシェット料理[LE PARISIEN]神楽坂

    神楽坂の人気ワインバー「プチパリ」の2号店として、2014年オープンした「ル・パリジャン」。店名の通りパリ出身のナビルさんがオーナーを務める、本場・パリの雰囲気が味わえると評判のビストロです。イチオシのメニューはブロシェット。焼き鳥好きだというナビルさんがパリでは気軽に食べられているフレンチ串焼きを再構築し、それぞれの具材に合わせてすべてソースを変えているというこだわりの料理です。

  • #32|希少品種の無農薬野菜でフランス郷土料理[Soleil du Matin]本郷三丁目

    #32|希少品種の無農薬野菜でフランス郷土料理[Soleil du Matin]本郷三丁目

    みずみずしく野菜本来の味わいが楽しめるフレンチとして人気の「ソレイユ ドゥ マタン」。オーナーシェフの中山守正さんは、2年間のフランスでの修業時代に当地の野菜の美味しさに驚き、こちらの完全無農薬の野菜が食べられるビストロをオープンされたそう。また、修業先のシャンパーニュ地方の料理も人気で、それに合わせるグラスシャンパンは800円とかなりお得!

  • #31|予約必至!ワインを呼び込む鹿ロースト[CLOUD NINE]押上

    #31|予約必至!ワインを呼び込む鹿ロースト[CLOUD NINE]押上

    「エゾ鹿の入荷を狙う方は多いですね。食料が豊富なこの時期のエゾ鹿は、鉄分を感じてコクのある味わい。ソースは鹿の骨でとった出汁がベースです」と、美味しさの秘密を教えてくれたオーナーシェフの久下博之さん。ワインバーの名店「遠藤利三郎商店」で3年半料理長を務めただけに、ワインが進む料理はお手のもの。ソムリエでもある久下さんに、ジビエに合うワインをぜひ、尋ねてみてください。

  • #30|古民家をリノベした異空間で味わう魚介フレンチ[IJ(ichi-jyoji)]銀座

    #30|古民家をリノベした異空間で味わう魚介フレンチ[IJ(ichi-jyoji)]銀座

    銀座一丁目の路地にひっそりと看板を掲げる一軒家。「一乗寺」と書かれた古びた看板は前身である懐石料理店のものだとか。店名とハコを譲り受け、装い新たにビストロとして生まれ変わった店内は、1階にオープンキッチンとカウンターのあるモダンなダイニング、2階は純和室の造りを生かし、和洋混在の異空間が広がります。こちらのオススメはなんと言っても毎朝築地から仕入れる魚介料理。淡泊でヘルシーな食材をハーブや絶妙な塩加減でパンチの効いた味わいに仕上げるため、ワインがすすみます。ウォークインセラーに並ぶのはフランス産と国産ワインが約60種。魚介フレンチに合うようタンニンがまろやかな自然派のみを取り揃えているそう。

  • #29|マニアックだけど、クセになるワインと合う内臓料理[Motsu & wine MOZ]三軒茶屋

    #29|マニアックだけど、クセになるワインと合う内臓料理[Motsu & wine MOZ]三軒茶屋

    各国の食文化を実体験すべく、世界中を旅した経験を持つオーナーソムリエの大小原将紀さん。予算のない旅の中で最も多く通ったのは食堂で、中でも驚いたのはヨーロッパの食堂の豊富な内臓料理でした。今まで知らなかった内臓の料理法を知り、またワインとよく合うことを学びます。帰国後、日本では珍しい内臓料理をメインにしたビストロをオープン。群馬から仕入れる上質な内臓を使い、ミノやギアラなど5種類の内臓を1日かけてコトコト煮込む「トリッパ・ア・ラ・モード」が看板料理です。他にもフィレンツェの定番もつ煮込みであるランプレドットや豚脳みそとタンのシチュー、ハラミステーキなど、あらゆる部位がワインに合う料理となって登場

  • #28|ワインがすすむ料理をさまざまなシーンで[銀彗富運]新宿三丁目

    #28|ワインがすすむ料理をさまざまなシーンで[銀彗富運]新宿三丁目

    新宿三丁目の人気ワインバー「彗富運(スプーン)」の2号店として開店。ビル地階、高さ6mの天井が開放的な店内でゆったり過ごすことができますが、「余計なメニューは置かず、とにかくワインを楽しむための料理に絞っています」とオーナーシェフの大八木亨さん。早い時間はショッピング帰りのマダムがさっとワインを楽しんで帰るなど、パリの街角さながらの光景が見られます。こちらの楽しみ方の定番は、前菜の盛り合わせと喉をさわやかに刺激するスパークリングで乾杯。その後は、ボリューミーな肉料理でも天然岩ガキなど新鮮な海の幸でも、ワインに合わせてお好みのまま。今夜も美味しいワインと料理で、店内は幸せに満ちた空気に包まれます

  • #27|鯛茶漬けをヒントに生まれた〆の名物フレンチ鯛めし[Bistrot a la Demande]田町

    #27|鯛茶漬けをヒントに生まれた〆の名物フレンチ鯛めし[Bistrot a la Demande]田町

    横田浩史シェフの地元・芝浦で10坪19席のビストロを開業したものの、連日満席で手狭になり、2015年4月に席数を倍にして移転リニューアル。"仰せの通りに"という意の店名を掲げる通り、横田シェフの心意気はメニューだけでなく、ブーランジェリーやテラス席まで、お客さんの要望を反映して作ってしまうほどで、8割以上が常連、そのうち5割がヘビーユーザーというのも納得。「日本の風土に合うフレンチを」と、扱う野菜や魚介は日本全国の契約農家や漁師から直送。魚料理、肉料理に加え名物のフレンチ鯛めしを〆にいただけるおまかせコース全6品5,200円もお得で人気です。ブーランジェリーのパンは近隣オフィスや幼稚園に納める

  • #26|ライブ感溢れる“鉄板ビストロ”で、美食を満喫[SIZZLE]吉祥寺

    #26|ライブ感溢れる“鉄板ビストロ”で、美食を満喫[SIZZLE]吉祥寺

    「KIHACHI」で料理長を務めた池田秀一さんと佐藤高志さんが、2015年6月にオープンしたビストロ。実力派シェフ2人が手がけるのは、フレンチがベースの無国籍料理。「目の前で焼き上げる料理を五感で楽しんでもらいたい」との想いから鉄板で調理するスタイルを取り入れた新機軸で、美食の世界へと導いてくれます。華麗な手さばきでロゼ色に焼き上げられる和牛ステーキ、じっくり熱を加え、甘味や香りを引き出した鎌倉野菜。新島や三宅島から届く鮮魚をお好みに調理してもらうことも可能です。ティータイム、デサートにいただけるパンケーキも鉄板でふんわりと。高級なイメージがある鉄板焼きをカジュアルに楽しめるのも魅力で、早くも

  • #25|飲み放題にペアリング、ワインの楽しみ方は無限大![Cuisine ContemporaineDu VIN MINAMI]九段下

    #25|飲み放題にペアリング、ワインの楽しみ方は無限大![Cuisine ContemporaineDu VIN MINAMI]九段下

    ワイン好きが足繁く通うビストロとして知られる同店。ワインリストは「良い造り手によるもの、ワイン通の方にも満足していただけるもの」を店長でありソムリエの宮田恵二郎さんがセレクトしています。価格帯は10,000円前後のフランス産ワインを中心に、グランヴァンも含めて約300種と豊富。その中から毎回選りすぐりの6種類を飲み放題で楽しめるという贅沢なサービスが人気を呼んでいます。また、コース料理とワインのペアリングを提案してくれるグラスワインのマリアージュ・セット2,700円~もあったり、気軽にオーダーできるグラスワインも20種取り揃えるなど、じっくりワインと向き合うも、仲間とわいわい飲み交わすも良し。

  • #24|連日満席の賑々しい一軒家で本格ビストロノミーを[Les pif et dodine]大門

    #24|連日満席の賑々しい一軒家で本格ビストロノミーを[Les pif et dodine]大門

    もともとビストロをやりたくて、御茶ノ水の「ビストロ備前」で8年、イヴ・カンドボルド氏が手掛けるパリの超人気ビストロ「ル・コントワール」などで5年研鑽を積んだというビストロ一筋18年の亀山知彦シェフ。1号店のコンセプトである「ハイコスパ」と「豚肉料理」を踏襲しつつ、「培ってきた技術や経験を生かして、ここでしか味わえないオリジナルの料理を提供したい」と、日本の食材を使い、本場パリのビストロノミーを体現。お馴染みのブーダンノワールも、ここでは頬、耳、舌など豚の顔の部位を全部使い、食感豊かなテリーヌに仕上げるなどひと味違います。厳選したフランス産を中心に約100種揃うヴァンナチュールとともにビストロノ

  • #23|フランス料理の真髄をカジュアルな雰囲気で[Bistrot Grand Soleil]西荻窪

    #23|フランス料理の真髄をカジュアルな雰囲気で[Bistrot Grand Soleil]西荻窪

    JR西荻窪駅からほど近く、住宅街の入口にあるビストロ。テラス風席など南仏をイメージした明るく開放的な空間で、オーナーの木村裕二シェフが手がける本格フレンチにしてボリュームたっぷりの料理をいただけます。ミシュラン一つ星から三つ星まで、フランス修業で叩き込まれた「手間をかけてこそ美味しい料理ができる」という信念を守り、5日間かけて仕込むスープ・ド・ポワソン、南仏やアルザス地方の郷土料理を現代風にアレンジした前菜、フランスから届く貴重な乳飲み仔羊のローストなど、ひと皿ひと皿に驚きと滋味が。ランチも予約が必須の人気店ですが、平日はご近所のマダムが自転車で訪れるという気軽さも同居。住宅街に名店あり、を証

  • #22|素材の力強さを生かした料理とワインのマリアージュ[Wine&Grill 9]四谷三丁目

    #22|素材の力強さを生かした料理とワインのマリアージュ[Wine&Grill 9]四谷三丁目

    個性的な飲食店が小路に立ち並ぶ四谷荒木町のビル2階。フレンチ料理人として10年以上のキャリアをもつ六反園淳さんが2015年3月に開店したビストロです。ワインと楽しむ料理は、野生の肉や鎌倉の露地野菜など素材の力強さを引き出す調理法が秀逸。とりわけ鎌倉野菜にはこだわりがあり、「味わいが濃厚で、個性的な食感。この時期の葉物は大ぶりのまま炭火で焼き、苦味を生かしたひと皿にします」とシェフ。フランス産小鳩は血抜きせずにグリルするなど、野趣溢れる肉料理も評判。ワインはブルゴーニュ産を中心に取り揃え、お客同士の嗜好が一致すれば、ボトルの分け合いもOK。カウンターをはさんだシェフとの交歓も心地良く、小さなビス

  • #21|当代ビストロ随一!?“かわちゃん”笑顔の接客[Bistro Melanger]五反田

    #21|当代ビストロ随一!?“かわちゃん”笑顔の接客[Bistro Melanger]五反田

    「目指すは、街のちょっと贅沢なファミリーレストラン」とフレンチでは意外(?)なテーマを掲げる、オーナーでソムリエの河畑隆行さん。フランス料理店の有力グループ「オー・グー・ドゥ・ジュール」などで10年サービスを務め、タッグを組んだシェフの徳本寛一さんも、これまた、四谷の名店「スクレ・サレ」で8年、フランスの一ツ星レストランでも修業した、それぞれ確かな実力の持ち主。「自分自身、ずっと成長を見守ってくれるご近所さんの中で育ちました。帰るとホッとする場所を、今度は自分が作る番」。だから、親しい人とくつろげるよう、テーブルとテーブルの間を広く取り、ベビーカーも快く迎える。心温かく、しかもとびっきり美味な

  • #20|パリの家庭料理をベストマッチなグラスワインで[Aminima]外苑前

    #20|パリの家庭料理をベストマッチなグラスワインで[Aminima]外苑前

    乃木坂のレストラン「Feu」、恵比寿の「Salut」で東京のフレンチラバーの心を掴んだサービスマン・鳥山由紀夫さんが2014年、満を持して自らのお店をオープン。そのパートナーに選んだのは、元「レストランムッシュヨースケ」の料理人・阿部真子さんで、お2人のファンと口コミであっという間に人気店に。鳥山さんが実際にフランスで見てきたビストロの雰囲気を投影した温かみのある店内で供される料理のコンセプトは、パリの家庭で食べられているちょっとハレの日の料理です。「フランス中の食材が集まるパリでは、フランス各地の地方料理やムサカなどのギリシャ料理なども食べられています。アミニマでもパリの家庭と同じようにワイ

  • #19|肉が食べたい日はココへ。”ニクラシイ”料理が満載[SHUNGOURMAND]八丁堀

    #19|肉が食べたい日はココへ。”ニクラシイ”料理が満載[SHUNGOURMAND]八丁堀

    130日間熟成させた超熟成短角牛のビステッカや、国産肉8~10種で作るシャルキュトリの盛り合わせなど、メニューには全国各地の肉を使った料理だけでも約30種!「月毎に銘柄が替わる鶏炭火焼きは、47都道府県の地鶏を片っ端から試しているところ。自分の中で1位を決めようと思って」と壮大なプランを語るのはオーナーシェフの小池俊一郎さん。帝国ホテルで修業を積み、前店の「東京バルバリ」で数々のヒットメニューを打ち出した伝説を持つ小池さんらしい探究心は、ここ八丁堀でも健在です。その上、〆はカレーやナポリタン、焼き飯、ラーメンなど13種から選べ、「希望があれば何でも承ります」と懐の広さも拡大。食いしん坊達を心ゆ

  • #18|フランスの星付き店仕込みのクラシカルなビストロ料理[a table]湯島

    #18|フランスの星付き店仕込みのクラシカルなビストロ料理[a table]湯島

    アヴィニョンのミシュラン1つ星店「ル・フ゜リウレ」、ブルゴーニュの2つ星店「レスぺランス」などで研鑽を積んだオーナーシェフの中秋陽一さん。フランスの星付きレストランで腕を磨きながらも、店を持つなら「気軽に楽しめるビストロ」に決めていたそう。「ただ美味しいものを追求したい」と吟味した末、ウリである炭火焼には松阪牛や佐賀牛といった高級レストランと同格の食材を扱っています。噛むほどに芳醇に広がる旨みは絶品!さらにグルメな常連を満足させているのは、パイ包み焼きなどクラシックスタイルの定番料理。1階のカウンター席に座り、ワインと前菜で軽くひとり飲みしたり、吹き抜けの2階席でシェアしなかがらガッツリ楽しん

  • #17|美酒と美食の喜びに満ちたカーヴへようこそ[KITASANDO LA CAVE]北参道

    #17|美酒と美食の喜びに満ちたカーヴへようこそ[KITASANDO LA CAVE]北参道

    ワインバー「アトリエレ・カイユ」オーナーシェフ&ソムリエの山下史樹さんが、「ワインと料理のマリアージュを心ゆくまで楽しんでほしい」とオープン。バー地階のビストロは、カーウ゛(貯蔵庫)を思わせる奥行きのある空間。木の温もりとゆったりと配置されたテーブルがリラックスのひとときを約束してくれます。料理は、ほとんどの人がオーダーする前菜盛り合わせ、牛や子羊、鴨など常時4種類揃う肉のグリルが評判。ウォークインセラーで選べるワインは、フランス各地からセレクトしたものが約300種類、「実はワインのように飲みごたえがあり、フレンチと合うんです」とオーナーがすすめるベルギービールも約30種類。ソムリエと

  • #16|豊かな日本の風土を味わうモダンなビストロ[bisous KAGURAZAKA]神楽坂

    #16|豊かな日本の風土を味わうモダンなビストロ[bisous KAGURAZAKA]神楽坂

    「奇をてらった料理は好きじゃないんです」という村田敏範シェフ。その言葉通り、メニューに並ぶのはアンクルート(パイ包み)など、伝統的なフランス料理ばかり。ただし、コースで食べても重くなり過ぎないようにとの配慮から、伝統そのままのレシピではなく、脂を極力控えています。脂を控えると単調でもの足りなくなりがちですが、引き出した素材の旨みを重ねることで複雑な味覚になるように計算。また、華やかで大胆な盛り付けも伝統料理をモダンにアレンジした象徴です。この繊細な料理に合わせるのは日本ワイン。時間を見つけては全国のワイナリーに通うという村田シェフは、生産者がワインに込めた思いも一緒に伝えていきたいと言います。

  • #15|王道のフレンチ&ワインに出合える“わが街ビストロ”[DIALOGUE]下北沢

    #15|王道のフレンチ&ワインに出合える“わが街ビストロ”[DIALOGUE]下北沢

    京橋「カストール」で知り合った好井祐輔シェフとソムリエの下川亮平さんが共同オーナーを務める同店は、下北沢の駅から10分ほど歩いた住宅街の中にあります。フランス料理ひと筋という好井シェフの料理は、クラシックな王道フレンチが基本。前菜は野菜、メインは肉料理を中心として、師匠・藤野賢治シェフ(カストール)譲りのデザートまで一切手抜きなし。“攻めの塩”が印象的なしっかり味の皿を意識し、ワインもブドウの個性が際立つ、輪郭のはっきりとしたフランス産が中心です。とは言え、そんな硬派な姿勢に反して店の雰囲気はフレンドリーそのもの。対話を意味する店名のごとく、料理、ワイン、人、それぞれの

  • #14|二人が出合ってしまった運命の豚の魅力を情熱的に伝える、豚エバンジェリスト【La Boucherie Goutons】人形町

    #14|二人が出合ってしまった運命の豚の魅力を情熱的に伝える、豚エバンジェリスト【La Boucherie Goutons】人形町

    「うちのお客さん、誰も脂身を残さないんですよ」と、マネージャーの藤田一さんはニヤリと笑います。豚肉の脂といえば敬遠する人もいますが、こちらの脂身は、ほのかな甘みがあり、すっと口の中で溶けていくと評判。「LYB豚の脂の融点は36℃、満州豚にいたっては31℃ですから」。 「LYB豚」に「満州豚」?聞き慣れない豚は、国内で唯一、日本6大原種豚を保有している静岡「富士農場」が手がける、プレミアムな豚のこと。オーナーシェフ・郷卓也さんと、藤田さんは、同僚だった恵比寿「ル・ビストロ」時代、明らかにクオリティの高いこの豚に出合い衝撃を受け、豚料理の店を開くことを決意。 郷さんは、毎週のように生産

  • #13|三つ星レストランの味を気軽に美味しく[TERROIR Bistro de Kawabata]御茶ノ水

    #13|三つ星レストランの味を気軽に美味しく[TERROIR Bistro de Kawabata]御茶ノ水

    オーナーシェフの川端清生さん。28歳から渡仏し星付きレストランで修業後は高級ホテルの料理長を歴任。2002年に国際的なフランス料理のコンクール、ボキューズ・ドールの日本本戦にて優勝し、翌年日本代表として世界に挑戦しました。 >1962年鎌倉に生まれる 逗子開成高校卒業後フランス料理の世界に入る 仙石原プリンスホテルで修行 28歳でフランスに渡り4年間修業 「メゾン・マルク・ヴェイラ***(アヌシー ローヌ・アルプ)」 「ジャンピエール・ビュー**(ディジョン ブルゴーニュ)」 「ロアジス**(ラ・ナプール コートダジュール)」 「ジョルジュ・ブラン***(ヴォナ ブ

  • #12|ガストロミックミールを肩肘張らずにいただく至福[&éclé]表参道

    #12|ガストロミックミールを肩肘張らずにいただく至福[&éclé]表参道

    1971年、フランストゥールーズ出身。18歳から料理の道へ進み、フランス「ドン・カミーヨ」を皮切りに「ル・シャンテクレール」(2ツ星)、「レ・ジャルダン・ドゥ・オペラ」(2ツ星)、イタリア「エノテカ・ピンキオーリ」(3ツ星)、で部門シェフをつとめた後、2000年に同店の東京店赴任のため来日し、2001年シェフに昇格。2005年にオープンした「マンダリンオリエンタル東京」内「シグネチャー」のメインシェフに就任。2007年にミシュラン1ツ星を獲得して以来、退任まで7年間星を維持し続けた。フレンチで培ったテクニックを柱に、南仏出身のシェフならではのライトなテイストで、味、香り、食感、色彩を1皿ごとに

  • #11|小さな店に漂うグランメゾンの気配。日常で本物に触れる贅沢がある店[BISTRO GLOUTON]池尻大橋

    #11|小さな店に漂うグランメゾンの気配。日常で本物に触れる贅沢がある店[BISTRO GLOUTON]池尻大橋

    専門学校卒業後、乃木坂の「レストランFEU」へ。その後渡仏、ブルゴーニュ地方を中心に3年間修業し帰国、当時の「タイユヴァン・ロブションカフェ・フランセ」、立ち上げ時の恵比寿「サリュー」、赤坂「レチュード」を経て、「ジョエル・ロブション」にて10年間を過ごす。2014年10月独立

  • #10|パリで磨いた感性から生まれる洗練されたビストロ料理[bistrot nous]末広町

    #10|パリで磨いた感性から生まれる洗練されたビストロ料理[bistrot nous]末広町

    大学卒業後、ダイニングバーにてバーテンダーとして勤務(そのためビストロながら、ドリンクメニューにはカクテルもオンリスト!)。その後、自分のお店を開くために、料理人としてカフェやレストランにて経験を積む。2009年に渡仏しパリのビストロで1年間の修業後、2011年、御茶ノ水に「ビストロ・ヌ―」をオープン

  • #9|“新・ビストロ”の軸を築き上げた圧倒的な自由度&メニューバリエーション[lumielune]下北沢

    #9|“新・ビストロ”の軸を築き上げた圧倒的な自由度&メニューバリエーション[lumielune]下北沢

    月明かり、を意味する「ルミエルネ」。以前、この場所にあったオステリア「月市」へのオマージュとも言うべきその名は、「月の光にひかれて人々が集まるような場所」をイメージしたものだとか。都内の数々のレストランで腕を磨き、「ミシェル・ブラストーヤジャポン」で修業した経験もある木原良尚シェフ。気鋭の実力派としてその名を轟かすその彼が、相棒のソムリエ・阿武亮介さんとともに作りあげた店は、ビストロの枠にはまらない、自由な発想に溢れていました。

  • #8|“ちょっと1杯”もできるビストロからフランス料理の文化を伝えていく[Le Bonze]銀座

    #8|“ちょっと1杯”もできるビストロからフランス料理の文化を伝えていく[Le Bonze]銀座

    カジュアルなインテリアに、シェフはエプロンにTシャツとコットンパンツ姿。しかし、提供されるのは、心のこもったサービス、手入れされたカトラリーや食器、何より確かなフランス料理の技法を感じられる品々。とにかく“ギャップ”を感じられるこの店は、銀座という地にあって、非常に稀有な存在といえます。ビストロ界に新風を吹き込み、オープンから丸3年経つ今もシーンを引っ張る青木健晃シェフ。オーセンティックなレストランでの経験から発想を得た“自分が行きたいと思う自由な店”とは、きらりと光る唯一無二の存在感の理由とは…?

  • #7|お客さんと生産者の距離を縮めることで美味しさを追求する「イレール」人形町

    #7|お客さんと生産者の距離を縮めることで美味しさを追求する「イレール」人形町

    今までオーナーシェフとして、恵比寿、白金高輪と、フランス料理の激戦区で走り続けてきた「イレール人形町」の島田哲也さん。デリやパティスリーのショップも手がけ、一時期は5店舗を経営。そんな島田さんが、2013年、ここ人形町に、しかもカジュアルなビストロを始めたとあって、大きな話題に。「実は、以前からビストロをやるのが夢でした」と微笑む島田さんは、長年親しんだコックコートを脱ぎ、鼻歌が聞こえてきそうなほど楽しげに、オープンキッチンで腕をふるっています。最前線のシェフがビストロに込めた思いをうかがいました。

  • #6|ビストロとガストロノミーの心地良い邂逅|レストランユニック[目黒]

    #6|ビストロとガストロノミーの心地良い邂逅|レストランユニック[目黒]

    東京のビストロが今、面白いことになっています。日本の有名なフランス料理店や、本場フランスに渡り、腕を磨いてきたシェフたちが営む、小所帯で、ジーンズでも行けて、仕事帰りにふらっと立ち寄れるお店が続々とオープンしているのです。一昔前はそんな輝かしい経歴を持つシェフたちはホテルやグランメゾンで料理長を務めるのが通例で、高級店でしかその腕前を堪能できませんでした。彼らにビストロを開いた理由を聞いてみると「フランス料理をもっと身近に感じてほしいから」と、口を揃えて言います。ここ数年、“コスパ”を重視した気軽なビストロが増え、私たちにとってワインやフレンチは身近になったように思えますが、彼らが言うのは伝統を踏まえ、現代の技術や食材を駆使した“本当のフランス料理”。料理と向き合う眼差しはグランメゾンのシェフと変わりません。本特集では、そんな数あるビスロトの中でも頭ひとつ抜けた、その本格的な料理や独特なスタイルで異彩を放っている、今行くべき店をご紹介します。

  • #5|異彩のビストロ|ビストロ概論最終話!進化するビストロ

    #5|異彩のビストロ|ビストロ概論最終話!進化するビストロ

    隆盛を極めた日本のフランス料理にも、いよいよ陰りが生じ始めます。1980年代にパリのレストランで働いていた日本人は数千人を超えていたと言われ、次々に帰国するシェフたちのおかげで技術レベルは飛躍的に底上げされましたが、シェフの数が飽和状態。そんな中、バブル景気により不動産賃貸価格が高騰。独立・開業することが次第に難しくなっていきました。また、1985年頃から都内では"イタリア料理"が勢力を拡大し始め、決定打となったのが1991年のバブル崩壊。「高い・重い・堅苦しい」と思われがちなフランス料理は、「安い・軽い・オシャレ」なイメージのイタリアンに人気を奪われ、停滞し、「失われた10年」という冬の時代

  • #4|異彩のビストロ|70年代〜80年代の第一次ビストロブーム到来

    #4|異彩のビストロ|70年代〜80年代の第一次ビストロブーム到来

    パリの街には毎日通える安くて美味いビストロがあり、庶民がミシュランの星付き店へ行くことなど滅多にあるものではない、ということを知っている日本人がまだ少なかった時代。「最初から普通の人々がどんな料理を食べているのかに興味があった」と言う、シェフの勝又登さんは1969年に渡欧し、「フランスへ料理の修業に出たら、ミシュランの星付き店の厨房を目指す」という発想が当たり前だった他の日本人シェフたちを尻目に、異なる道へ向かいました。そう、パリやニースの"ビストロ"です。そして帰国後の1973年、勝又さんが西麻布にオープンさせた「ビストロ・ド・ラ・シテ」はパリの小粋なビストロの雰囲気をまとい、これぞビストロ

  • #3|異彩のビストロ|2000年以降、ネオ・ビストロの人気がうなぎ上りに。その背景を支える“ボボたち”

    #3|異彩のビストロ|2000年以降、ネオ・ビストロの人気がうなぎ上りに。その背景を支える“ボボたち”

    ボボ(BOBO)とは? ボボたちは、必ずしも金持ちとは限らないが(ただし中上流層以上)、安定した暮らしを送っている。職種は専門職や研究職、芸術家、ジャーナリストといったネクタイを締めない仕事をしている人が多く、文化や環境問題に高い関心を持つ。住まいは、「ブルジョワ的な西部、中下層労働者の東部」に大別されるパリにおいては、西部をあえて避け、東部に進出。安い家賃で大きめの部屋を借りたり、中には、町工場や商店をリノベーションして住んでいる人も。そんな彼らは、誰もが自身のことをボボだとは決して言わない(認めたくない) 突然ですが、「ボボ」という名を聞いたことはありますか?つまり先に挙げたような

  • #2|異彩のビストロ|「ネオ・ビストロ」の時代が訪れる前にその土壌を作った、2人の立役者

    #2|異彩のビストロ|「ネオ・ビストロ」の時代が訪れる前にその土壌を作った、2人の立役者

    1992年8月21日、パリ14区の外れに小さなビストロが誕生しました。この店のオーナーシェフのイヴ・カンドボルド氏は、オテル・リッツ、オテル・ド・クリヨンといったパラス(フランスにおける格付け最高位のホテル)や、ラ・トゥール・ダルジャンなどの最高峰のレストランで修業を重ねてきたエリートシェフ。ビストロへ転向するなど愚行だと非難を受けながらも、この店をオープンさせました。店の名は、「ラ・レガラード」。今、振り返ってみれば、このラ・レガラードこそが最初のネオ・ビストロでに"レガラート前・レガラード後の時代"と言われるほど、ネオ・ビストロの歴史にその名は深く刻み込まれています。 フランスでは"

  • #1|異彩のビストロ|フーディングに訊いた「ビストロ」と「ネオ・ビストロ」の関係値

    #1|異彩のビストロ|フーディングに訊いた「ビストロ」と「ネオ・ビストロ」の関係値

    イメージは、ウッディな店内で、赤いギンガムチェックのテーブルクロスや手書きの黒板メニューがある店…?ビストロとは何でしょう?しかも、今、パリでも東京でも“ネオ化”が進行中だそうで、「ビストロ」について、フランスの事情から東京の歩みまでいろいろ探ってみます。

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