ビストロの現在地

  • #21|ビストロの現在地|ビストロが生まれた、19世紀とはどんな時代?

    #21|ビストロの現在地|ビストロが生まれた、19世紀とはどんな時代?

    19世紀(1800年代)と言えば、日本では江戸時代が終わり、1868年より明治時代が始まった頃。一方、フランスでは1789年にフランス革命が始まり、1799年に権力を掌握したナポレオンが1804年、フランス皇帝に即位します。 また、隣国のイギリスでは18世紀後半に産業革命が起き、1851年に世界初の万博博覧会をロンドンで開催。その影響でフランスも近代化が進みます。農業などに従事していた人が工場で働くようになり、都市部で働く労働者が増加。1889年にパリ万国博覧会が開催され、エッフェル塔が完成します。

  • #20|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistro Rigolé[三軒茶屋]

    #20|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistro Rigolé[三軒茶屋]

    隠岐島から東京、フランスへと渡り、フランスではネオビストロを中心に修業を積んだ亀谷剛さん。一ツ星レストランでの経験もありつつ、自らが開いたのは気さくな佇まいの「ビストロリゴレ」。この店で亀谷さんが追い求めるビストロとは? 「ビストロ リゴレ」は、隠岐島の漁師町・海士町出身の亀谷剛さんが営む、魚料理を中心としたビストロです。フランスと日本の数々の有名店で経験を積んだ亀谷さんですが、元々快活で、ワイワイと賑やかに過ごすのが大好きな性格なのだとか。「自分もお客様も自由に声を出して笑える場がいいとこの店をオープンし、“Rigolé”と名付けました。フラン

  • #19|ビストロの現在地|東京のビストロ|à table[御茶ノ水]

    #19|ビストロの現在地|東京のビストロ|à table[御茶ノ水]

    フランスでは、星付きのガストロノミーで修業を重ねた中秋陽一さん。しかし、「フランス料理を多くの人に伝えたい」という思いから日本でビストロをオープン。そんな中秋さんに、フレンチにかける情熱とビストロノミーについて伺いました。 「高級店で働いたのは、料理の腕を磨くため。伝統的なフランス料理を今の時代に合わせるならビストロだと、最初から決めていました」と話す中秋さん。アターブルでも、ソースに酸味を加えて軽さを出すなどのアレンジを取り入れているそうです。 そんな中秋さんにとって、今のネオビストロの潮流は必然なのだとか。「できるだけ多くの人に自分の技術を知ってもらいたいと考えた星付き店のシェ

  • #18|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistro Le Cake[新富町]

    #18|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistro Le Cake[新富町]

    2015年に新富町の路地裏にオープンした「ビストロルケイク」では、お客さんのリピート率がなんと9割! その秘密は、ボリュームたっぷりな4皿のおまかせコースが3,800円という親しみやすさ。コースにも含まれ、お店の顔である「シャル盛り」には、オーナーシェフ、加藤善一さんのフランスでの体験が色濃く反映されていました。 ロースハムや豚の頭のテリーヌ、豚足のファルシなど、全て自家製のシャルキュトリ盛合せ、略して「シャル盛り」は、こちらのおまかせコースの1皿目。3皿目には「刺し盛り」(!)も登場。このメニューのヒントは、加藤さんが、フランスのガストロノミーでの修業中に楽しんだ、仲間との食事にありま

  • #17|ビストロの現在地|東京のビストロ|ビストロ 天下井[荻窪]

    #17|ビストロの現在地|東京のビストロ|ビストロ 天下井[荻窪]

    天下井廉人さんは、パリ「ステラ マリス」に勤務し、帰国後も「タテルヨシノ」各店で腕を振るった実力派。にもかかわらず、「私の料理にはレストランのような華やかさはないかもしれません」と語ります。その真意をお聞きしました。 菜美夫人と2人で6年前にオープンし、野菜もたっぷりと楽しめるパワフルな料理で愛され続けている「ビストロ天下井」。 「華やかさよりも親しみが感じられ、噛み締めれば素材の滋味がゆっくりと広がっていく。そんな料理を作りたいと思っています」と天下井さん。アラカルトの他、プリフィクスコースや軽めのコースなど、様々なスタイルを提供しています。フランスのビストロのように、子どもから老人まで

  • #16|ビストロの現在地|東京のビストロ|bistrot nous[秋葉原]

    #16|ビストロの現在地|東京のビストロ|bistrot nous[秋葉原]

    磯貝喜夫さんが修業したパリ17区の「ラントレドゥジュ」は、三ツ星レストラン出身のオーナーシェフが洗練されたバスク料理を出す人気のネオビストロ。そんな本場のネオビストロを体験した磯貝さんのビストロノミーとは? 「『ラントレドゥジュ』は、料理の質は高いのに雰囲気はカジュアル。テーブルの距離も近いし、くだけた雰囲気がとても魅力的でした」と、パリでは美味しさだけでなく、食事を心から楽しむフランスの食文化を学んだ磯貝シェフ。 1皿のボリュームや盛りつけの美しさなど、見た目の豪華さ、華やかさを大切にしていることも本場仕込み。一方で、「食事のペースを見て次の皿を準備したり、お酒を飲んでいなければ

  • #15|ビストロの現在地|東京のビストロ|Small Wonderland[銀座]

    #15|ビストロの現在地|東京のビストロ|Small Wonderland[銀座]

    歌舞伎座の真裏にある「Small Wonderland」は、2011年にオープン。それまでガストロノミー一筋だったにも関わらず、オーナーシェフ、堀宏至さんが独立時に選んだのは、ビストロの形でした。現地のフランス人とワインを酌み交わして知った食事の本当の喜びを、東京で。楽しさと美味しさを支えるのは、ガストロノミーで培った腕です。 ビストロにもかかわらず店名は英語!? おすすめは鹿肉バーガー!? 変化球の連続かと思いきや、それは、堀さんが、「ガストロノミー仕込みの頭と腕を使い、親しみやすい料理を楽しい空間で提供する」というお店のコンセプトを、直球で表現した結果でした。 「カジュアルな食

  • #14|ビストロの現在地|東京のビストロ|T’astous[麻布十番]

    #14|ビストロの現在地|東京のビストロ|T’astous[麻布十番]

    料理人としてフランスで8年間という長い期間を過ごした堀江毅シェフ。ミシュラン星付きのレストランで働いた後、パリの人気店でシェフを務めました。その傍ら休日は注目のビストロへ通うなど、フランス人が愛する普段着の料理にどっぷりと浸かった日々を過ごしたと言います。その経験を自身の店では最大限に発揮しています。 パリでビストロメニューが人気の老舗ワインバー「レ・ピポ」のシェフを務めた堀江シェフ。その頃よく通ったのが「ラ・レガラード」や「シェ・ミッシェル」、「ル・ブール・ノワゼット」など、洗練された料理とビストロの良さを併せ持つネオビストロでした。 「料理もですが、雰囲気や接客もすごく良かった

  • #13|ビストロの現在地|東京のビストロ|BISTRO GLOUTON[池尻大橋]

    #13|ビストロの現在地|東京のビストロ|BISTRO GLOUTON[池尻大橋]

    フランスの三ツ星レストランで修業し、帰国後は「タイユバン・ロブション カフェ・フランセ」などを経て、「ジョエル・ロブション」に約10年。そんなきらびやかなレストランの数々に長年身を置いた小更耕司さんが開いたのは、路地を曲がった先にあるカウンターわずか8席の「ビストロ グルトン」でした。その店に込められた思いとは? フランスに渡った時から、いつか自分で店をやるならビストロにしたかったという小更さん。グランメゾンにまで上り詰め、料理の腕を極めつつも、お客様の顔が見えないキッチンから外に飛び出したくて仕方がなかったと言います。 「私は、お客様と顔を合わせておしゃべりをしたかったんです。町

  • #12|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistro hugo [都立大学]

    #12|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistro hugo [都立大学]

    今年1月にオープンし、早くも話題の「ビストロ ユーゴ」。オーナーシェフの佐々木啓太さんは、日本のブラッスリーやレストランを経て、フランスの二ツ星レストランで修業。帰国後はワインバーを経て、モダンフレンチ「グリ」のオープニングシェフに就任。そんな多様なスタイルのお店を経験した佐々木さんにとってのビストロノミーとは? 「今やビストロの概念は多様化していて、ボーダレスだと感じています。一言で言い表すのは難しいかもしれませんね」というのは、様々なスタイルのお店を経てきた佐々木さんらしい言葉。 「ただ、日本のビストロは、フランス料理になじみがない方にとっての最初の接点になるような店であってほ

  • #11|ビストロの現在地|東京のビストロ|Irréel ningyocho [人形町]

    #11|ビストロの現在地|東京のビストロ|Irréel ningyocho [人形町]

    「アルページュ」を率いるフランス料理界の巨匠アラン・パッサール氏の薫陶を受け、技量を認められた島田哲也シェフ。帰国後はその華やかな経歴にふさわしいモダンフレンチのレストランを開店します。12年間に渡ってガストロノミーの世界を走り続けて一転、第二の人生のステップに選んだのは、意外にもビストロという道でした。 イレール人形町はオープン4年目。島田シェフが50歳からスタートしたビストロです。フレンチの巨匠アラン・パッサール氏の下で学んだ島田シェフは、1998年にレストラン「イレール」を恵比寿で開店。洗練されたフランス料理で人気店に上り詰める一方、「もっとお客様の身近に寄り添い、喜んでもらえる店

  • #10|ビストロの現在地|東京のビストロ|bistro simba[新富町]

    #10|ビストロの現在地|東京のビストロ|bistro simba[新富町]

    「ル・プティ・ニース・パセダ」など、フランスの 名だたるガストロノミーと、パリのビストロ ノミーブームの火付け役となった「シェ・ミッ シェル」などのビストロノミー。対照的な2つ の世界で10年に渡り修業を積んだオーナー シェフ、菊地佑自さん。ガストロノミーの厨房 を体験したが故に、大切なものを確信したの です。

  • #9|ビストロの現在地|東京のビストロ|Le Monde Gourmand[自由が丘]

    #9|ビストロの現在地|東京のビストロ|Le Monde Gourmand[自由が丘]

    今、東京にもビストロは無数に存在します。しかし、時代ごとに人々の心を満たしてきた、フランスのビストロが抱く“エスプリ”を知っている店となると、おそらく限られています。しかし、これよりご紹介するのはフランスで料理を学び、本場の文化を経験したことがあるシェフが手がける、東京のビストロです。それぞれがフランスのエスプリを独自の目線で店に込め、東京らしいビストロに育て上げています。

  • #8|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistrot Quotidien[麻布十番]

    #8|ビストロの現在地|東京のビストロ|Bistrot Quotidien[麻布十番]

    今、東京にもビストロは無数に存在します。しかし、時代ごとに人々の心を満たしてきた、フランスのビストロが抱く“エスプリ”を知っている店となると、おそらく限られています。しかし、これよりご紹介するのはフランスで料理を学び、本場の文化を経験したことがあるシェフが手がける、東京のビストロです。それぞれがフランスのエスプリを独自の目線で店に込め、東京らしいビストロに育て上げています。

  • #7|ビストロの現在地|セバスチャン・ドゥモランさんが語る「かくして生まれた  “ビストロノミー”」

    #7|ビストロの現在地|セバスチャン・ドゥモランさんが語る「かくして生まれた “ビストロノミー”」

    セバスチャン・ドォモランさんは、長年、フランス料理界の第一線で活躍されてきた有名なフードジャーナリストです。そして2004年、「ビストロノミー」という言葉を生み出した張本人でもあります。ビストロノミーは、これまでの枠組みでは収まらなくなった今どきのビストロを表現する言葉として、現在、広く使われていますが、一体どのような背景があってその言葉は生まれてきたのでしょうか。ドォモランさんに直接お目にかかって、話を伺ってきました。これより先は、これまでのビストロのこと、「ビストロノミー」について、ドォモランさんに語っていただきます。

  • #6|ビストロの現在地|その“文化”はいかにして育まれてきたのか”フランスのビストロ学”

    #6|ビストロの現在地|その“文化”はいかにして育まれてきたのか”フランスのビストロ学”

    今月は“ビストロ”がテーマの特集ではありますが、実は「ビストロとは何?」と問われると答えに窮してしまいます。なぜなら、ビストロは時代とともに進化するものだからです。つまり、一流レストランのように定まった形式がある店ではなく、庶民的なビストロは各時代の社会と深いつながりがあり、人々の求めに応じて価値観も変化させてきました。ここでは、フランスがこれまで築き上げた「ビストロ」という文化についておさらいします。

  • #5|ビストロの現在地|カジュアルフード店が増加中のパリ。勢いがあるのは、1つの食材やメニューに特化した専門店
  • #4|ビストロの現在地 |おそらく、パリで最も古い 日本人オーナーシェフによるビストロ「Les Cartes Postales」

    #4|ビストロの現在地 |おそらく、パリで最も古い 日本人オーナーシェフによるビストロ「Les Cartes Postales」

    ※写真はとろけるような味わいの牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み。

  • #3|ビストロの現在地|ビストロノミーの旗手、ジュリアン・ドゥブエ氏が2014年にオープンした話題の1軒「A.NOSTE」

    #3|ビストロの現在地|ビストロノミーの旗手、ジュリアン・ドゥブエ氏が2014年にオープンした話題の1軒「A.NOSTE」

    ※写真の肉料理は肉汁溢れる「マグレ鴨のロースト」。ぶどうの枝で燻しながら提供するのはフランス南西部の伝統的スタイル。

  • #2|ビストロの現在地|アラン・デュカス氏が復活させた、パリの老舗ビストロ「Allard」

    #2|ビストロの現在地|アラン・デュカス氏が復活させた、パリの老舗ビストロ「Allard」

    ※写真はできたての「シャラン鴨のオリーブ風味」が並ぶ、オープンキッチンのカウンター。入口の扉を開けると、こんな風景が視界に飛び込んでくる。

  • #1 |ビストロの現在地 | パリのビストロ見聞録

    #1 |ビストロの現在地 | パリのビストロ見聞録

    今、東京に“ビストロ”という店はたくさんありますが、中にはバルやバール、ワインバーなどに近いスタイルの店もあり、ビストロの真の魅力に気づきにくい状況があるかなと思うのです。本場パリでは、伝統的な店から“ビストロノミー”や“ネオビストロ”と呼ばれる現代的な店まで、昨今、多種多様なビストロが並んでいます。ただ、どの店も、ワインとフランスらしい料理とリラックスした空間を備えていること、人々の日常に寄り添った存在であることは共通。時代ごと、人々の価値観が変われば、ビストロも少し進化するような良好な関係値の中、育まれてきたのが「ビストロ」という文化です。しかし、東京にも、そんなフランスの豊かなビストロ文化を伝えながら、東京の日常に馴染みの良い、東京の人々に心地良い空間を独自の表現で作っているビストロがあります。もし、それらの店にフランスの「ビストロ」をきちんと知った上で行けば、もっと深く味わえるはずで。本特集は、まずパリを旅し、ビストロ文化を掘り下げていくところからスタートします。 ※写真の店は、最近パリで人気の“ビストロノミー”の1つ「A. NOSTE」

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