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家製の偏差値 vol.01 琉球チャイニーズTAMAの『きらまんぎん』

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どんなお店にもある自家製メニュー。 買えば済むモノをわざわざ手作りするくらいですから、そこには作り手の主張があり、できるまでの物語があるはず。「そこまでやるの!?」と思わず拍手を贈りたくなるくらい丹精を込めた、"高偏差値"自家製メニューをご紹介します!

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琉球チャイニーズTAMAの『きらまんぎん』

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沖縄・黒島の人しか知らなかった手作り麺が
東京の、しかも渋谷の人気店にあるワケ。

ある夜、ほろ酔いで「琉球チャイニーズTAMA」に寄ったら、店主の玉代勢文廣さんが『きらまんぎん』なる手打ち麺を出してくれまして。朝から晩まで便利なインターネッツの恩恵に浴している者としては、未知の単語に触れたなら反射的にググるわけですが、「この店で食べた」というブログ記事しか出てこない。ならば、これがどういうプロフィールの麺なのか、玉代勢さんに聞くしかありますまい。

 沖縄・八重山諸島の、人工200人余りの小さな島・黒島で、幼少時代を過ごした玉代勢さん。『きらまんぎん』は、黒島の家庭の食卓に欠かせないものだと言います。現地の方言で「切る」+「麦」=「きらまんぎん」。「沖縄そばとは別物だし、沖縄でも他の島の人は知らないんですよ」。

 ところが、流通が発達したことにより、今の黒島の若い人は「きらまんぎん」を作らなくなりつつあるそう。「『きらまんぎん』に触れて育ち、しかも料理の世界にいる僕が今こそ広めなくては!と思って」。

 実は、独立前に勤めていた店でさぬきうどんを打っていた玉代勢さん。ならば麺打ちはお手のものかと思いきや、少々勝手が違ったとのこと。教わった親戚のおばさんには"大体こんな感じであとは感覚で覚えなさい"としか言われなかったので配合を自分で算出しました。腕の力も全然違うので、打つときはおばさんになったつもりで力を加減したり」。

 自称"きらまんぎん大使"が強い使命感で(だけど力を入れ過ぎず)打つ自家製の麺には、故郷への愛と先人への敬意が詰まってます!

『きらまんぎん』800円 ※いつもあるわけではないので要問い合わせ

 

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写真左から/1.小麦粉は「沖縄製粉」略して"オキフン"の「羽衣」という薄力粉。伸ばす時には麺棒の代わりに泡盛の三合瓶を使用 2.生地を寝かしてから茹でる。「打ってすぐに茹でると麺が一旦膨らんでから縮む。それがコシになるんだけど、きらまんぎんにコシはいらない。延びきっちゃってる感じがいいんです」 3.鍋から上げたらざるで冷ます。「火を入れてから冷ます」は、沖縄郷土料理の特徴だとか 4.少し水気があるうちに胡麻油と塩胡椒をまぶして味を入れておく。これをサラダ油、醤油、具材、おかかと炒め、仕上げに胡麻油をかける

 

琉球チャイニーズ TAMA
東京都渋谷区渋谷2-3-2
03-3486-5577 18:00〜翌3:00 無休
http://tama2007.jp/

 

Photo sono(bean) Text 小石原はるか

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