若きバリスタが変える東京のコーヒー　
TOKYO NEXT STANDARD COFFEE

　スペシャルティコーヒーを使い、新しい味の追求をしているカフェ／コーヒーショップが東京でも急増中。俗にサード・ウェイブコーヒーと呼ばれているが、なかでもスペシャルティ×自家焙煎をモットーにした、若きオーナーバリスタのカフェが注目を集めている。ここで紹介するのは、コーヒーの次なるスタンダードを提示する期待の新世代カフェ4店と4人のバリスタ。コーヒーを語る彼らの言葉によって、新しい東京コーヒーの姿が見えてくる。

Photo 馬場晶子 Text 菅付雅信

東京は新しいコーヒーの首都になった

　「東京は新しいコーヒーのキャピタル（首都）だ」。そう語るのは『ニューヨーク・タイムズ』のフードライター、オリバー・ストランド。去年10月に東京を取材で訪れた際、彼は僕にそう語った。彼は最近コーヒーに焦点を当てている。「サード・ウェイブ・コーヒーの波は、世界中に広がっている。ニューヨークもここ5年で一気にスペシャルティコーヒーの店が増えた。そして、サンフランシスコ、ロンドン、実はオスロも新しいコーヒーのキャピタルなんだ。そして、ここ、東京もそうだ」

　そうオリバーが高く評価するように、東京のコーヒーシーンはここ3年で劇的に変わった。ひとつのきっかけは下北沢に誕生したベアポンド・エスプレッソ（2009年〜）、そして渋谷のストリーマー・コーヒー・カンパニー（2010年〜）だろう。ベアポンドの田中勝幸さん、ストリーマーの澤田洋史さんはそれぞれアメリカで新しいコーヒー文化に触発され、向こうでバリスタの修業をして、エスプレッソを主体にしたカフェを帰国後オープン。今までの東京にはない味とスタイルで大きな注目を集め、影響を与えた。

　またスペシャルティコーヒーもかなり普及しつつある。古くは南千住のカフェ・バッハや千歳船橋のHORIGUCHICOFFEEといった老舗しかなかったが、今では多くのお店が扱うようになり、客のコーヒーに対する知識も格段に増えた背景がある。

　そのようなコーヒーを取り巻く大きな環境の変化の中で、ここでは次のコーヒーのあり方を提示する新しいお店をまとめて紹介したい。選考基準は、1:スペシャルティコーヒーの豆を使い、2:自家焙煎で、3:伝統的な味にとらわれない新しい味の可能性を追求する、4:若きオーナーバリスタのお店、という4条件。もはやスペシャルティコーヒーを扱うだけでは差別化にならないほど、その類いの店が増えているが、自家焙煎となるとまだまだ数が絞られてくる。そして、フレンチ風やイタリアン風といった伝統的な味に縛られない味の追求というのが、今のコーヒーの世界的潮流。エスプレッソ・マシーンも進化する中、自分たちの味をとことん追求する可能性に賭けるバリスタが増えている。もともと味にうるさい東京人を納得させる東京ならではの新しいコーヒーの道を示すのが彼らだと言えるだろう。

>>>独自のコーヒーを追求する、若きバリスタたち

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※写真のお店
CAFE OBSCURA LABORATORY

三軒茶屋の新名所、新世代コーヒー・スタンド
三軒茶屋の茶沢通りに面する斬新なコーヒー・スタンド。普通は固定されがちなエスプレッソの豆や焙煎も随時変えていくのは自家焙煎ならでは。店内スペースが焙煎機とエスプレッソ・マシーンでほぼ占拠されたモダンなコーヒー工房の趣。オリジナル・スイーツもある。写真はバリスタの柴 佳範さん。

●豆の仕入れ　珈琲工房HORIGUCHIより
●焙煎機　FUJI ROYAL R-105型　直火式タイプ
●エスプレッソ・マシーン　LA MARZOCCO strada EP-2

カフェ オブスキュラ ラボラトリー
03-5432-9809　東京都世田谷区太子堂4-28-9
8：00～19：00　第3水定休　http://www.cafe-obscura.com/　

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