日々をより豊かに暮らすためのヒント集
|料理家のご馳走モノ|山脇りこさん

「馳走」とは、昔、大事な客人をもてなすために馬を走らせ、奔走し、様々な食材を調達してきたことに由来する言葉。江戸時代後半には、もてなされたことへの感謝を込めて、「御馳走様」が食後の挨拶として使われるようになったと言われています。そして、「ご馳走」と言えば「もてなし」や「豪華な食事」という意味になるわけですが…、しかしながら思うのです。モノやコトに溢れた時代に暮らす私たちのご馳走とは、“もてなし”や“豪華”に限らないのではないでしょうか。例えば、誠実に育てられた野菜、大好きな母の手料理、大切な人とテーブルを囲む時間なども、“日々のご馳走”と呼ぶことができたり。普段の食事が自分にとって“ご馳走”である、そんな風に言える暮らしに憧れて、私たちは料理家の皆さまに会いに行くことにしました。なぜならきっと料理家とは、“日々の食事”を“日々のご馳走”に成長させるアイデアを提案してくれる存在。だから様々な料理家さんにお会いして、まずは料理をする上で大切にしているモノ=食材・食品・道具など(名付けて「ご馳走モノ」)を教えていただきながら、料理のこと、暮らしのこと、話を聞いてみたいと思います。料理家たちの言葉をヒントに、皆さんも、自分にとっての日々のご馳走のこと、ぜひ考えてみてください。

伝統的な味わいを生かした愛情料理を届けます。

「作る相手がいると、その人の顔が浮かんでどんなひと手間も惜しくなくなりますよね。自分が楽しみながら作ることはもちろん、相手への愛情をもって作ること、それだけできたら料理上手です」。そう話す、山脇りこさんが作るのは誰かのための愛情料理であり、旬の食材の美味しさを伝えるお料理です。普段からお料理を作る上で大切にしていることは、「楽しんでつくる、愛でおいしくする」。そんな山脇さんが「私がこれまでの人生で味わってきたものの中で、美味しいものベスト3の1つが“だし”。美味しいから伝えたいと思っています」と、取り出したのが昆布。昆布は日本が世界に誇る旨み食材だと山脇さんは言います。「利尻昆布、真昆布、羅臼昆布は同じ北海道でも、それぞれ全然味が違います。私が行っている『おだしの教室』では、まず3大だし昆布でとった昆布だしを味見してもらうのですが、一度味見すると、2回目は味見で全員がどれがどの昆布から取っただしなのかを当てることができるくらい違うんです。この違いはワインでいうところの、テロワールから生まれるものと考えるとわかりやすいと思います。ちなみに利尻昆布は昆布臭さが少なく、上品でやさしい味ですが、羅臼昆布は逆に昆布の味がしっかり出ています。真昆布はその中間ですごくバランスが良い。私はこの3種類のだし昆布を常備していて、料理によって使い分けていますが、自分の好きな昆布だしの味を見つけてみても楽しいと思います」また、調味料を選ぶ時にも山脇さんには1つの思いがあります。できるだけ昔ながらの伝統製法で造られている調味料を選び、長く守っていきたいと言うのです。納得できる醤油やお酢を求め、全国の蔵を周っているそうです。「たとえばただの冷奴でも、少し良い醤油をかけるだけでご馳走になります。調味料を見直すと、今日からすぐに料理上手になれます、といつも話すんですよ」

1.石川県・福光屋の「三年熟成純米本味醂福みりん」

出典:福光屋

創業1625年、金沢で最も長い歴史を誇る酒蔵の技により造り出された本みりん。石川県産のもち米のみを原料にした蒸米と、契約栽培の酒造好適米「フクノハナ」のみを原料にした米麹を使用しています。酒造りの始まる10月に仕込み、春までかけてじっくりと糖化・熟成上槽後、さらに3年以上熟成させたこだわりの品。

福光屋
0120・293・285
石川県金沢市石引2・8・3
http://www.fukumitsuya.com/

2.香川県・ヤマロク醤油の「鶴醤」

出典:ヤマロク醤油

HPによれば「創業150年くらい」(確かな記録がないそう)。小豆島の小さな醤油蔵が手がける「鶴醤」は、「深いコクとまろやかさ」を極限まで追求したという自信作。醤油造り全体の1%と言われる木桶仕込みで、通常の倍の原料と歳月をかけてゆっくり熟成させた逸品です。

ヤマロク醤油
0879・82・0666
香川県小豆郡小豆島町安田甲1607
http://yama-roku.net/

 

上の写真に写っているものは、他に、真昆布(南茅部)、利尻昆布(利尻)、羅臼昆布(知床、羅臼)の北海道3大産地のだし昆布とさらし。だし昆布は旨味(グルタミン酸)の宝庫。水に浸けておくことで、しっかりとした旨味が出る、先人の知恵が詰まった食材です。山脇さんは、だしとして使った後のだしがら昆布は、煮物などの落としぶたとして使って、一緒に食べているそう。また、料理にさらしを使うのも山脇さんのこだわりの1つ。一反買っておくと、塩もみ、だしを引く、昆布締めなど様々なことに使えるため、欠かせない道具だと言います。そして、最後は雑巾にして使い切るのだとか。

鍋マニアで、何より使いやすい雪平鍋が大好きという山脇さん。異なるサイズも15個もお持ちだそうです

山脇りこ

料理家 山脇りこ

長崎の老舗旅館に生まれ、海外経験も豊富。フランス料理や日本料理を国内外で学ぶ。また著書も高く評価されており、現在、最新刊の読み物&レシピ『明日から、料理上手』が好評。『昆布レシピ95』はグルマン世界料理本大賞でグランプリ受賞
rikoskitchen.com

contributing Editor&Text バブーン(矢作美和、古里文香、茂木理佳、川上萌、井上真子人)
Photo:長野陽一

※こちらの記事は2016年4月20日発行『メトロミニッツ』No.162掲載された情報です。

更新: 2016年10月10日

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