日々をより豊かに暮らすためのヒント集

|料理家のご馳走モノ|おのみささん

「馳走」とは、昔、大事な客人をもてなすために馬を走らせ、奔走し、様々な食材を調達してきたことに由来する言葉。江戸時代後半には、もてなされたことへの感謝を込めて、「御馳走様」が食後の挨拶として使われるようになったと言われています。そして、「ご馳走」と言えば「もてなし」や「豪華な食事」という意味になるわけですが…、しかしながら思うのです。モノやコトに溢れた時代に暮らす私たちのご馳走とは、“もてなし”や“豪華”に限らないのではないでしょうか。例えば、誠実に育てられた野菜、大好きな母の手料理、大切な人とテーブルを囲む時間なども、“日々のご馳走”と呼ぶことができたり。普段の食事が自分にとって“ご馳走”である、そんな風に言える暮らしに憧れて、私たちは料理家の皆さまに会いに行くことにしました。なぜならきっと料理家とは、“日々の食事”を“日々のご馳走”に成長させるアイデアを提案してくれる存在。だから様々な料理家さんにお会いして、まずは料理をする上で大切にしているモノ=食材・食品・道具など(名付けて「ご馳走モノ」)を教えていただきながら、料理のこと、暮らしのこと、話を聞いてみたいと思います。料理家たちの言葉をヒントに、皆さんも、自分にとっての日々のご馳走のこと、ぜひ考えてみてください。

「麹」とともに暮らし始めたら毎日が美味しく楽しくなりました。

「麹で美味しく楽しく健康に」。そんなテーマを心に掲げ、「美味しい上に簡単に料理に取り入れられる、麹をもっと広めていきたい」と言う、おのみささん。時に「塩麹」の第一人者と称されることもあるおのさんにとって、料理に欠かせない相棒と言えば、やはり麹だそうです。しかし、そんなおのさんは、もともとはイラストレーター。麹料理研究家になったのは後のことで、初めは麹のことなど何も知らなかったそうです。「きっかけは味噌作り。家でも味噌が簡単に作れると聞いて、あまりよくわからないままに保存用のジッパー付きの袋で作ってみたんです。そうしたら夏だったこともあって、袋がパンパンに膨らんでしまって。空気を抜いてもそのままで、その時はただ『なぜだろう?』とすごく不思議でした。でも、しばらくしたら味噌がちゃんと完成し、大豆と塩だけで味噌になるという事実にものすごい感動してしまい…。それで『なぜパンパンになったのだろう』とか『もっと他に何か作れないだろうか』など、麹に興味を持ち始めたのです」。実は、以前はお料理が全くできなかったというおのさんですが、パンパンの原因だった「麹」との出合いで人生が一変したそう。「塩麹を肉にまぶしたり、炒めものに使っただけで、これまでの料理がぐんと美味しくなります。料理が苦手な人は、漬物なら誰でも簡単に作れますよ。凝ったことなどしなくても、どんな料理でも手軽に美味しくしてくれる、それが麹の一番の強みだと思います」。そして最近では、味噌や醤油、甘酒なども自分で作るようになったと言う、おのさん。「塩麹を作り始めてから、もう10年くらい経ちました。塩麹作りは、今は『みやここうじ』を使っていますが、ストッカーの中でなくなったらその分だけどんどん継ぎ足ししています。本当は、そろそろ自分で麹が作りたいなと目論んでいたりもします」

01.ト゛イツ「WECK」の保存瓶

100年もの間、世界中て゛愛されているト゛イツ生まれの保存食器「WECK」(ウェック)。イチコ゛か゛トレート゛マークて゛、シンフ゜ルなカ゛ラスヒ゛ンは見た目もおしゃれ。おのさんは主に普段使いの塩麹入れに利用しています。縦長のタイフ゜は大さし゛スフ゜ーンも小さし゛スフ゜ーンも入れられるのて゛便利
【問】マークスインターナショナル
?03・6861・4511
http://www.marcs.co.jp/

02.東京都・伊勢惣の「みやここうし゛」

「伊勢惣」(板橋区)の「みやここうし゛」は、国内産米を使用し、麹箱て゛1枚1枚手をかけて作った板麹て゛す。生麹を低温乾燥により、発酵力を落とさす゛保存性を高めたもの。米麹の表面の綿状は麹の菌糸て゛、効力か゛強いのか゛特徴。塩麹をはし゛め、甘酒、醤油麹なと゛、幅広く使えます。近くのスーハ゜ーなと゛て゛手軽に購入て゛きるのて゛、ヒ゛キ゛ナーにおすすめ。容量200g
【問】伊勢惣
??0120・22・4130
http://www.isesou.co.jp/

03.東京都・野田琺瑯のラウント゛ストッカー

「野田琺瑯」(江東区)は80年以上の歴史を持つ“琺瑯”一筋のフ゛ラント゛。熟練職人の手仕事から生まれた保存容器は表面か゛カ゛ラス質なのて゛酸に強く、臭いもつきにくい。野菜やお米の保存、漬物なと゛に重宝て゛、おのさんは塩麹、味噌や醤油なと゛を作っていると言います。蓋か゛平らなのて゛スタッキンク゛て゛き、トレイとしても使うことか゛可能
【問】野田琺瑯
?03・3640・5511
http://www.nodahoro.com/

この写真は、おのさんか゛普段一番よく使うという「無水鍋」。昭和28年に広島て゛誕生した無水鍋は日本生まれの実力 派鍋としてロンク゛セラーを誇るものて゛すか゛、おのさんのものもお母様から譲り受けた年代もの。両端の持ち手、丸っこ いシルエットか゛可愛らしいのか゛無水鍋の特徴て゛すか゛、おのさんの内蓋付きは今や珍しい形のよう

おのみさ

イラストレーター/麹料理研究家 おのみさ

イラストレーター、麹料理研究家。麹の面白さに目覚め、日夜追求し、いよ いよ2010年『からた゛に「いいこと」たくさん 麹のレシヒ゜』を出版。以後、麹の レシヒ゜本から紀行本『麹巡礼 おいしい麹と出会う9つの旅』まて゛多数の著 書か゛ある。麹のイヘ゛ント、麹を使ったおつまみの料理教室も開催

contributing Editor&Text バブーン(矢作美和、古里文香、茂木理佳、川上萌、井上真子人)
Photo:小林修銀

※こちらの記事は2016年4月20日発行『メトロミニッツ』No.162に掲載された情報です。

更新: 2016年12月5日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop