【連載】名店の主義と感性が交差する

|血統の一皿[6]|
名店から生まれたセカンドライン
EPISODE 05
ランベリービスー表参道ー
【三田幸輔シェフ】

05「ランベリービス」 フランス料理/表参道

名店か゛生んた゛シックなヒ゛ストロ
フランス語て゛“二番目”と“ヒ゛ストロ”、2つの意味を込めて名付けられた同店は、「ランヘ゛リー」の一角を利用した新たな店て゛す。アラカルトのみやカウンター利用も可能というカシ゛ュアルなスタイルなか゛ら、本店同様に岸本直人シェフか゛全国から探し出した食材を楽しませてくれます。

自分か゛行きたくなるほと゛のお店を誕生させたかった

「今日は軽く食へ゛たいからヒ゛スて゛いいや。そんな感し゛に気分やお腹の具合て゛、使い分けられるお店か゛あったら素敵て゛すよね。た゛からヒ゛スは私自身か゛行きたいと思える店にしたんて゛す」。日本の食材に立ち返り、今なお定期的に日本各地へ食材探しの旅に出る岸本直人シェフ。ミシュランカ゛イト゛て゛9年連続星を獲得する「ランヘ゛リー」はと゛うしてもハレの日て゛の利用か゛多くなります。た゛からこそ、カシ゛ュアルにいつて゛も気軽に味わえるヒ゛ストロのような存在か゛あれは゛、ケ゛ストは嬉しいた゛ろうと考え、誕生させたのか゛「ランヘ゛リーヒ゛ス」。この場所て゛は、例えは゛ワインハ゛ーのような使い方もて゛きれは゛、アラカルトを集めてコースのように楽しむことも、料理はハーフホ゜ーションて゛の注文た゛って可能て゛す。さらに岸本さん曰く「ワインは本店の銘醸ワインた゛ってオータ゛ーすることもて゛きます。た゛って隣て゛すからね。隣た゛からこそ可能なわか゛ままもこの店の正しい使い方て゛すよ」。そんな岸本さんの料理哲学や同店の位置つ゛けを自身の解釈て゛表現するのか゛三田幸輔さん。岸本さんの言葉を借りれは゛、“味の決め方か゛上手い”料理人。時に使用する食材なと゛の注文はあっても、基本作る料理については任せているそうて゛、三田さんの料理に対する全幅の信頼か゛伺えます。岸本シェフに「本店て゛も使っていい?」と言われるような料理を目指していると三田さん。実は、食材同様にいいものは吸収することを厭わない岸本さん、すて゛に三田さんのアイテ゛アを本店て゛活かしているんた゛とか。

1ST & 2ND Chef's

1ST CHEF (写真左)
岸本直人さん 1966年、東京都に生まれ る。「ラ・ロシェル」坂井宏行 シェフに師事。その後、渡仏 し研鑽を重ね、帰国。銀座 「オストラル」のシェフを経 て2006年表参道に「ランベ リー」を開店。 

2ND CHEF(写真右)
三田幸輔さん 1977年、東京都に生まれ る。銀座「レ・ザンジュ」にて 料理人人生をスタートさ せ、その後「レストランFeu」 にてスーシェフに。2013年 より「ランベリービス」のシェ フに就任。

血統の一皿

 千代幻豚のグリエ 黒七味のソース 3,000円(ハーフポーション2,000円)。岸本シェフが自ら見つけてきた、市場には出回らない希少種、千代幻豚。 旨みあふれる豚を豪快にグリエし、京都の黒七味を使ったソースでスパイシーに仕上げた一皿

シナモンを利かせた、オマール海老と洋梨の冷製仕立て3,400円(ハーフポーション2,200円)

皮目だけに火入れを施した、スコッチサーモンのミ・キュイ シャンピニオンデュクセルと共に2,000円

1STの店

天然素材、国内素材の徹底的な追求 により独自のフランス料理に辿り着い たのが岸本直人シェフ率いる「ランベ リー」。必要とあらば取得困難なフグ 免許まで取得するなど、労力や時間を 惜しまない飽くなき姿勢は、そのまま 皿の上に極上の美味として表現され ます。9年連続1ツ星を獲得。

ランベリー ナオト キシモト
電話:03・6427・3209
住所:東京都港区南青 山5・2・11 R2-A棟B1F
営業時間:11:30~ 14:00LO、18:00~21:00LO 月定休

Photo:中庭愉生
Text:大西健俊

※こちらの記事は2016年1月20日発行『メトロミニッツ』No.159に掲載された情報です。

更新: 2016年11月18日

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